Tortano napoletano

Tortano napoletano

Ingredienti

- farina 500 gr

- acqua tiepida dl 3

- lievito di birra gr. 25

- strutto gr. 150

- parmigiano grattugiato gr. 50

- provolone gr. 100

- salame gr. - 100

- ciccioli fatti in casa o pancetta gr. 50

- 6 uova - pepe in abbondanza - sale.
Esecuzione
Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrerà per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sarà aumentato di volume, per circa 30 minuti. Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un pò da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda, lavorando con energia. Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto, parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolate l'impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella. Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido. In Costiera sorrentina, nel periodo pasquale é d'uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e, questo tortano, così confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello. Quando la ciambella sarà ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossette in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta. Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano. Il forno dovrà essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovrà durare una quarantina di minuti. Può essere servito sia caldo che freddo.

Casatiello dolce

Ingredienti:
- Farina 250 gr.
- Burro 50 gr.
- Zucchero 50 gr.
- Uova sette
- Acqua di fior d’arancio 1 cucchiaio
- Sale un pizzico
- Latte qualche cucchiaio
- Lievito 20 gr.
Esecuzione: In una terrina sciogliete il lievito con il latte tiepido, mescolatevi un paio di cucchiai di farina e mettete a lievitare per un’ora in luogo tiepido. Sulla spianatoia fate la farina a fontana, al centro mettete la pasta lievitata, due uova, il burro, lo zucchero, il sale e l’acqua di fior d’arancio. Lavorate la pasta per circa mezz’ora e, dopo averne messo da parte un pezzetto, disponetela in uno stampo rotondo con buco centrale, senza superare la meta dell’altezza dello stampo stesso. Fate lievitare in luogo ben protetto per tre ore circa e, al momento di infornare, a calore moderato in forno già caldo, ponete sul casatiello quattro uova (intere con il guscio) e con il pezzetto di pasta tenuto da parte fate un bastoncino e fermate ogni uovo con due segmenti a croce. Battete un rosso d’uovo insieme con un cucchiaino di zucchero e spennellate la superficie della ciambella. Fate cuocere per circa 45 minuti. Servite freddo.

La Pastaccia del Cavalcanti

La pastaccia del Cavalcanti e' diversa con le attuali realizzazioni di questo classico della pasticceria napoletana, infatti, in origine era un composto di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate). Il nostro nobile con l’hobby della cucina, prescrive di servire la pastiera calda.

(Ricetta di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino - Da Cucina Teorica-pratica Cucina Casereccia in dialetto napoletano, 2* edizione, Napoli, 1839).
Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma co la pesaturo arravogliannolo sempe pe dint'o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, chella scorzetella che tene; doppo lo miette a battere per 24 ore, e quanno sè cuotto lo furraje buono arreffreddà, e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero, la mrnìsche co Io grano, dannoce nauta pestatella dint'a Io mortaio, doppo nce miette doje rotaIa di zuccaro fino, e pistato, no poccorillo de sale, nce sbatte na dozzana d'ova, e n'onza de cannella fine, e no tantillo d'acqua e quanno s'e buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna, e cce miette la paperotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiqlia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo forno.Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellente che nce pozza essere.

Puls Punica

antenata della pastiera
Con ogni probabilità viene descritta in una ricetta di Catone nel suo De re rustica:


Far macerare in acqua 400 g di alica e metterli in uno stampo ben pulito con 1,200 Kg di formaggio fresco, 200g di miele e un uovo.
Si mescola bene il tutto e lo si fa cuocere questo composto in una pentola nuova.
L'alica è un tipo di grano tenero molto diffuso nell'antichità mentre il miele era l'edulcorante dell'epoca non essendo lo zucchero ancora conosciuto.

Pastiera di riso alla morconese

Pastiera di riso alla morconese

Questa particolare pastiera ha origini nel Beneventano, Morcone é un paesino che si trova a 45 km dall'autostrada Napoli-Bari, uscita al casello di Benevento, proseguendo per la nazionale S.S. 88 (bivio di Morcone).
Per la particolare riuscita della stessa l'ingrediente essenziale, é la ricotta lauticada, una ricotta che si ottiene dal latte della “pecora laticauda”, dalla coda larga, importata dai Borboni era in via di estinzione, ma ora è tornata a vivere e a riprodursi.

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
- gr. 400 di farina
- 3 uova
- g 150 di zucchero
Per il ripieno:
-g 200 di riso
- dl 5 di latte
g 30 di burro
kg 1 di ricotta di pecora lauticauda
2 limoni (non trattati)
Esecuzione:
Al centro della farina disposta a fontana su una spianatoia insieme allo zucchero, ponete la sugna e i tuorli delle 3 uova e, battendo con una forchetta, cominciate a mescolare prendendo contemporaneamente in giro in giro la farina. Quando l’impasto sarà abbastanza sodo, iniziate a pressarlo con le mani, aggiungendo via via il latte poco alla volta questa operazione la potrete compiere anche prima insieme allo zucchero ed ai rossi d’uova) e pressate sin quando gli ingredienti non siano bene amalgamati ed il colore uniforme (è bene tenere presente che la pasta frolla va lavorata il meno possibile perché non perda la sua friabilità). Aggiungete la scorza grattuggiata del mezzo limone e lo zucchero a velo, rigiratela tra le mani, dandole la forma di una palla e lasciatela riposare in un panno bagnato e strizzato e spianatela poi su di un foglio di carta oleata all’altezza di cm 0,5. Mettete a cuocere il riso a fuoco basso e scolatelo prima che giunga a metà cottura: sgocciolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per fermarne la cottura. Stemperate adesso la ricotta con il latte tiepido, unitevi il burro, un pizzico di sale, la buccia grattugiata dei limoni e delle arance, il riso e mescolate il composto per amalgamarlo bene. Foderate un ruoto unto di sugna con la pasta frolla distaccata con delicatezza dalla carta oleata (lo farete facilmente capovolgendo la pasta insieme alla carta oleata) e riempite il ruoto con il composto senza mai superare il limite di cm 5 dall’orlo del ruoto: con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia sul ripieno. Mettete in forno a calore medio per 1 ora e tre quarti e toglietela dal forno appena si sarà ben colorita. Lasciatela raffreddare, spolveratela di zucchero a velo e servite

Pastiera all'uso della costiera sorrentina

Ingredienti:
- grano g. 400,
- latte 3 dl,
- sale,
- burro 30 g. (o sugna),
- 4 limoni (non trattati),
- zucchero 500 g,
- ricotta 800 g,
- vaniglia 4 bustine,
- cannella,
- canditi misti (cedro, scorzette d'arancia e cocozzata),
-8 uova,
- zucchero a velo;
Per la crema:
- zucchero 200 g,
- farina g. 80,
- 6 tuorli d'uovo,
- latte 1 l,
- buccia di un limone non trattato;
Per la frolla:
- farina g 600,
- zucchero g. 300,
- burro g 300,
- 3 uova,
- buccia grattugiata di mezzo limone.
Esecuzione: la pastiera va preparata con notevole anticipo, il grano va tenuto a bagno in acqua fredda per 4 gg. cambiando l'acqua ogni 12 ore e strofinandolo di tanto in tanto in modo da far salire a galla le impurità.
Al quarto giorno lo sgocciolerete e lo metterete in una casseruola, coperto abbondantemente da acqua, che lo sovrasti almeno di circa un palmo (per 400 g di grano occorrono circa 2 litri di acqua), con un pizzico di sale e il burro si inizia la cottura a fuoco lento per almeno 4 ore: il chicco deve aprirsi per liberare la farina contenuta e diventare lentamente crema. Qualora il grano dovesse asciugarsi è possibile aggiungere dell'altra acqua che avrete tenuta pronta al bollore. A cottura quasi ultimata aggiungete il latte bollente. Questa operazione viene fatta il giorno prima di modo che il grano possa riposare un'intera notte ed abbia modo di gonfiarsi lentamente. A lavoro ultimato risulterà che il suo peso complessivo sarà di circa 1 kg e mezzo.
Il successivo procedete alla preparazione del dolce. Passate al passatutto la ricotta con lo zucchero, aggiungete la buccia grattugiata dei limoni, la cannella, i canditi misti, la vaniglia,i fiori d'arancio, il grano, i tuorli delle uova e mescolate adagio. Ultimate la preparazione con la crema pasticciera e le chiare d'uovo montate a neve che unirete alla fine.
Precedentemente avrete preparato la pasta frolla mettendo sul piano da lavoro la farina amalgamandola con lo zucchero, burro a temperatura ambiente le uova e la buccia di mezzo limone grattugiata.
Mescolate con rapidità tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz'ora. Stendete una parte della pasta con il matterello e foderate l'interno di una teglia, nella quale stenderete spianandolo con una spatolina il composto.
Con l'altra frolla rimasta ricavatene delle striscioline che disporrete sulla torta e bagnerete con un pennello intriso nell'uovo battuto. Con queste dosi si ottengono circa 4 pastiere da 8-10 porzioni.
Cuocete a forno moderato per circa 1 ora; il ripieno dovrà risultare sodo e la pasta frolla dovrà imbiondire. Il dolce è ancora più buono dopo avere atteso un paio di giorni prima di essere tagliato.
Prima di tagliarlo spolverizzarlo con zucchero a velo.

Pastiera alle mandorle di zia Cecilia

Pastiera alle Mandorle

Questa ricetta proviene dal bellissimo libro di Lea Mancusi sorrentino - I dodici capolavori della cucina napoletana - Ed. Intra Moenia






Ed infine c'è la ricetta della Pastiera alle mandorle tramandatami dalla zia Cecilia, bravissima cuoca, in un suo libricino nero di cui era gelosissima quando era in vita, dove raccoglieva meticolosamente gli appunti per i suoi squisiti manicaretti; la trascrivo fedelmente:

Ingredienti:
- 1 chilo di ricotta,
- 14 uova torli ed albume,
-3/4 kg zucchero,
-1/4 kg mandorle..
- 1/2 kg grano,
- acqua di fiore (anticamente 3 soldi), e
- cannella 1 soldo (sempre anticamente),
- 1/4 kg canditi scarso,
- 1/2 kg di pasta frolla.
Pastafrolla:
- 1/2 kg di fiore,
- 5 torli d'uovo,
- 1/4 kg sugna buon peso,
- 1/4 kg zucchero scarso.
Esecuzione:
Le mandorle dopo spellate si devono pestare. Grano pestato e scaldato se comprato già cotto, altrimenti solamente pestarlo.Fatta la dose si mischia tutto ed i 14 bianchi montarli a neve separatamente e poi unirli a tutto il resto.
Stendete la pasta frolla rivestite una teglia, riempitela con il composto e ricavate dalla pasta frolla le classiche striscioline che ricoprono il tipico dolce.
Cuocete a calore moderato per circa un ora.
Fate raffreddare cospargete di zucchero a velo e servite.

Pastiera di Tagliolini

Pastiera di Tagliolini
in uso nei paesi Vesuviani
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Per la Pastafrolla:
- 1 kg di farina
- gr 300 di zucchero
- 1 limone non trattato grattugiato
- una punta di bicarbonato
- 1 bustina di vanillina
- 6 uova intere
Per il ripieno
- 300 gr di tagliolini sottilissimi
- 300 gr di zucchero
- 500 gr di latte
- 4 uova
- scorzette d'arancia e cedro
- cannella
- vaniglia
- qualche chiodo di garofano
- acqua di millefiori
Esecuzione:
Pastafrolla:Lavorare tutti gli ingredienti per una mezzoretta circa ricavarne un bel disco di pasta sistemarlo su di un piatto, coprirlo con un altro piatto e metterlo in frigorifero.
Ripieno:I tagliolini li immergerete per pochi minuti in acqua leggermente salata, li scolate e liversate nel latte dove precedentemente avete sciolto lo zucchero.Fateli raffreddare mescolando di tanto in tanto, quando la pasta avra' assorbito interamenteil latte aggiungete le uova, i canditi ed il resto degli aromi.Rivestite una teglia di pastafrolla e versatevi all'interno il composto,decoratela pastiera con le famose strisce di pastafrolla e cuocete a forno caldo a 170 gradi percirca un'ora.Cospargetela di zucchero e servitela calda.

La Pastiera tra storia e leggenda

E' il mito della sirena Partenope ed il suo canto in onore della popolazione che viveva nel golfo che ci ricorda la pastiera, e cosi' gli abitanti vollero renderle omaggio regalandole i doni della loro fertile terra:
la farina, forza e ricchezza della locale campagna;
la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore;
le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova;
il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura;
l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra potessero onorarla;
le spezie, a simboleggiare le popolazioni più lontane del mondo;
ed infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza elargita dal suo gorgheggiare, in cielo, in terra, ed in tutto l'universo.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per far ritorno nel suo regno e cosi' depose le preziose offerte ai piedi degli dei. Questi, estasiati dal soavissimo canto li riunirono e li mescolarono con ingegnosità, trasformandoli nella prima Pastiera che oltrepassava in dolcezza e bonta' il canto della stessa Partenope.
Nella Gatta Cenerentola la nota fiaba di Giovan Battista Basile, portata sulle scene dal Maestro de Simone, le pastiere, unitamente ad i casatielli vengono mezionate nelle prelibatezze che allietano il pranzo finale.
Tra i tanti aneddoti che si raccontano sulla pastiera, vi e' quello che vede protagonista il re Ferdinando II di Borbone noto burlone che aveva sposato Maria Teresa d'Austria, che gli stessi sudditi avevano soprannominato la regina che non sorride mai, dato il suo carattere rigido ed inflessibile.
Un giorno Maria Teresa cedendo alle insistenze di Ferdinando assaggio' una fettina di pastiera e non pote' fare a meno di sorridere e pare che in quella occasione il re abbia detto: - per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovro' aspettare la prossima Pasqua, per vederla sorridere nuovamente.
In tempi remoti la pastiera veniva preparata solo in occasione della ricorrenza pasquale, ora e' facile trovarla tutto l'anno entrata anche essa a far parte delle tradizionali delizie della pasticceria napoletana come' il baba' e la sfogliatella.
Il gusto e' sempre diverso, ed ogni famiglia e' depositaria e custode del suo segreto:
Dall'aggiunta di crema pasticciera nella costiera sorrentina, a quella di riso nel beneventano, a quella con i tagliolini tipica delle zone vesuviane, e per i piu' golosi si aggiunge anche del cioccolato.

VitignoItalia 2006, a Napoli i vini italiani di qualità

VitignoItalia 2006, a Napoli i vini italiani di qualità

Domenica 21 maggio 2006 si inaugura a Napoli, alla Mostra d’Oltremare, la seconda edizione di VitignoItalia, il salone nazionale dedicato ai vini da vitigno autoctono e tradizionale italiano organizzato dalla Sogef srl: un grande appuntamento - l’unico del Sud Italia per rigore scientifico e numero di espositori - pensato e strutturato esclusivamente sui vini italiani di qualità. Tre giorni interi - dal 21 al 23 maggio 2006 - di esposizione, degustazioni, incontri tra produttori e buyers, laboratori e momenti di approfondimento tecnico, culturale ed economico. L’Italia vanta un patrimonio di uve unico al mondo: ben 350 varietà di vitigni per una superficie vitata di 700mila ettari. Ricchezza che non ha eguali: la Francia ha poco più di quaranta vitigni, la Spagna appena una ventina, l’Australia quindici. Da questa riflessione nasce il progetto Vitigno Italia: non soltanto una fiera vetrina, ma una kermesse che mira a valorizzare il rapporto vino-territorio, identità-tipicità contro le lusinghe e le tentazioni di un mercato che tende ad aprire verso i vitigni internazionali. Protagonista del salone è il vinum loci, il vino del territorio Italia nelle sue infinite declinazioni. In mostra a Napoli ci saranno circa 400 espositori tra grandi cantine e piccoli produttori provenienti da 18 regioni italiane dal Trentino Alto Adige alla Sicilia. Per tre giorni si potranno conoscere e degustare circa 4000 vini: un viaggio di gusto, profumi e sentori attraverso le vigne del Belpaese, alla scoperta delle rarità italiane e dei grandi vini. Sotto i riflettori ci saranno non soltanto i grandi e blasonati vitigni, alfieri del made in Italy nel mondo, come il Nero d’Avola, l’Aglianico, il Nebbiolo o il Sangiovese, ma anche uve rare, lontano dalla ribalta come il Gaglioppo calabro, il Nerello, lo Schiava. Il business Finalità del Salone, che gode del patrocinio di Regione Campania e Comune di Napoli, è promuovere il vino italiano di qualità e favorire le operazioni commerciali: particolare attenzione è stata rivolta agli inviti di buyers professionisti, nazionali ed esteri, attraverso una rigorosa selezione che si è valsa anche della preziosa collaborazione dell’Istituto per il Commercio Estero. Novità dell’edizione 2006 è l’organizzazione dei Work shop one to one: incontri mirati e preorganizzati per ottimizzare gli affari. La prima edizione di VitignoItalia ha registrato un fatturato di oltre 4 milioni di euro di contratti sottoscritti e 1 milione di bottiglie vendute: la seconda edizione mira al raddoppio di questi risultati. Sono stati invitati al salone 5000 operatori vips da tutta Italia tra enotecari, ristoratori e food and beverage managers. Dall’estero sono attesi operatori professionisti da venti paesi. Gli eventi collaterali Durante i tre giorni, una serie di eventi tecnici e culturali animeranno gli spazi del Salone: laboratori di degustazione, incontri gourmet con alcuni dei più rinomati chef nazionali, mostre ed happening d’arte, seminari, dibattiti ed incontri letterari. Tra le novità di questa seconda edizione anche un singolare concorso di poesia dal titolo Versi ubriachi promosso dall’associazione Mondovino. Tra le presentazioni di libri si segnala l’anteprima di La nuova guida completa ai vini della Campania di Luciano Pignataro per le edizioni dell’Ippogrifo: un aggiornamento completamente riscritto della prima edizione con 230 aziende censite e 1800 vini degustati e commentati. La Guida ai Vini Buoni d’Italia 2006 presenta, nel proprio stand, la nuova edizione con un happening di degustazione dedicato ai 115 coronati del 2006. Per chi vuole saperne di più l’Officina dell’autoctono di VitignoItalia, in programma il primo giorno del Salone, offre un approccio rapido e concreto ai vini da vitigno autoctono: una sorta di corso, tra teoria e tecnica di degustazione, per conoscere e imparare a distinguere alcuni dei più importanti vitigni italiani. In particolare verranno illustrate le tipicità dei vitigni del sud con particolare riferimento alla Campania e alla Sicilia. Per la Campania saranno esaminati Aglianico, Fiano e Greco; per la Sicilia il Nero d’Avola. Per ciascuna varietà si affronteranno cenni storici, ampelografia e caratteristiche del vitigno, parametri di qualità e disciplinari di produzione, tecniche di riconoscimento. L’iniziativa è curata dai degustatori di Professione Vino, associazione culturale per la ricerca, la conoscenza e la divulgazione del bere di qualità. La partecipazione è gratuita, si richiede la prenotazione (www.professionevino.it). Tutte le degustazioni del salone saranno condotte da sommelier professionisti con i bicchieri della prestigiosa casa Bormioli Rocco, maestri nell’arte del vetro dal 1825. I Premi VitignoItalia Anche per la seconda edizione verranno assegnati i 2 premi VitignoItalia: I magnifici 15 per i migliori vini prodotti da vitigno autoctono presenti al salone. I vitigni esaminati per quest’anno saranno: Sangiovese, Montepulciano, Aglianico, Nebbiolo, Nero d’Avola, Primitivo, Barbera, Sagrantino, Fiano, Greco, Falanghina, Vermentino, Verdicchio, Moscato, Tocai. Il vino perfetto: una commissione di 50 degustatori non professionisti decreterà i 3 vini perfetti, mettendo in competizione tutti i rossi vincenti nelle rispettive categorie, così come i bianchi e quelli da dessert.