I Dolci di Natale

Le golosità natalizie nel territorio campano, sono tante, per cui è necessario dedicare alla sezione un capitolo a parte.
Notoriamente, si sa che le preparazioni più elaborate sono nate nei monasteri napoletani.
Ogni monastero aveva le sue specialità e spesso prendevano il nome del monastero stesso.
In S. Chiara si lavoravano le “ marasche sciroppate, le perette in barattoli, i mostaccioli, le lasagne e le frittelle meglio conosciute col nome di zeppole”.
Nella Maddalena “ la pasta reale o marzapane, detti da lor mattoni”.
In S. Maria Egiziaca “ biscotti di galera” .
In regina Coeli “ canditi asciutti come cedra, persicata ed altro”.
In S. Maria Donnaromita le “ foglie di rosa candite” In Donnaregina “ torte assai buone di ogni sorta di frutto sciroppato e susamielli di fior di farina. Nella Sapienza “ lupini di zucchero con ambra pe ‘l catarro o distillazione”.

Gli struffoli
Sono d’obbligo in quasi tutto il territorio campano, chi non conosce queste palline di pasta fritte, allegre e semplici, condite con il miele e probabilmente originarie del Medio Oriente, forse nell'antica Grecia.

Le Zeppole o antichi scauratielli
Tipiche della costiera sorrentina, le zeppole, dette anche antichi scauratielli, devono l'origine del loro nome alla procedura con cui viene realizzato l'impasto, che viene cotto in acqua con aggiunta di latte e aromatizzata con anice. Successivamente fritte e condite con miele e confettini multicolori i “riavulillilli”

Le perete di Lupo o sospiri delle monache
Altra ricetta tipica della zona, soprattutto nel territorio di Vico Equense sono le cosidette "perete di lupo" il cui nome poi e' stato ingentilito in "'e suspiri de' monache", forse le monache non avranno gradito molto
Vengono realizzate con un impasto a base di patate, farina lievito di birra, fritte e condite con miele anice e scorzette d’arancia.

Il roccoco'
Dalla forma di ciambella e adatto a chi ha denti robusti ecco il “roccocò” che trae la sue origini invece dal francese rocaille per la barocca e tondeggiante forma di conchiglia.
Qui la tradizione ci dice che quelli migliori vengono realizzate dalle opersose mani delle massaie di massalubrense. Aromatizzati, con il pisto, preconfezionato, un insieme di aromi comprendente tra gli altri noce moscata, cannella e pepe, al cui interno raccolgono mandorle nocciole e bucce di mandarino.

Le Paste di mandorle o Pasta reale
Questi dolci dai delicatissimi colori pastello che vanno dal rosa, al verde al giallino, preparati con mucchietti di paste di mandorle sistemati su di un ostia tagliata che serve da base e dalle forme piu' svariate, hanno antiche origini conventuali.
Erano infatti le suore napoletane che laboriosamente li preparavano rispettando la dieta di magro. Nella preparazione venivano utilizzati esclusivamente zucchero, farina di mandorle tritate e spezie non era utilizzato alcun grasso animale, essendo il loro condimento ottenuto esclusivamente dall'olio delle stesse mandorle.
Pasta Reale e’ il nome con cui sono conosciute, e sembra risalire all'epoca del re Ferdinando IV.
Si racconta che il sovrano si recò un pomeriggio in visita al convento delle suore di San Gregorio Armeno e, dopo aver visitato la cappella ed il convento, fu accompagnato dalle sorelle nel refettorio, ove su un grande tavolo era preparato un buffet in cui facevano bella mostra di se aragoste, pesci arrostiti, polli e fagiani oltre a della splendida frutta.
Il re era un gran mangiatore ma si scusò dicendo che da poco aveva finito di pranzare e non sarebbe stato il caso riaffrontare un pasto del genere. Ma le suorine con sguardi di complicità pregarono re Ferdinando di degnarsi di un assaggio, quale fu la sorpresa del sovrano quando si accorse che tutto quel Ben di Dio non erano altro che dolci efficientemente scolpiti con la pasta di mandorle e certosinamente dipinti a mano.
Questa tradizione di pasta reale è rimasta oggi soprattutto in Sicilia dove ci sono degli abilissimi artigiani di pasta martorana o reale.

I Mostaccioli:
Dalla forma romboidale e ricoperti di un glassa al cioccolato, il loro nome è legato alle antiche preparazioni contadine che utilizzavano il mosto, mustacea era infatti il loro nome latino, col quale venivano preparati per essere resi più dolci.

I Susamielli
Hanno la forma di una “Esse ”Susamielli o Sosamielli impastati con del miele liquido. Anticamente venivano distinti in due tipi di Susamiello, quello chiamato sosamiello nobile, preparato con la farina bianca che veniva offerto alle persone di riguardo, e quello per gli zampognari, impastato con farina ed elementi di scarto, che veniva offerto al personale di servizio ai contadini in visita e a coloro che venivano a suonare in casa, e “dulcis in fundo”, il sosamiello del buon cammino imbottito con la marmellata di amarene e che veniva offerto ai soli religiosi

Le Sapienze
(leggera variante dei susamielli)
Devono il loro nome al Convento di S.Maria della Sapienza, in cui venivano egregiamente preparate dalle Clarisse.

I Divinamore
A base di pan di Spagna ricoperto di colorata glassa rosa traggono il loro nome dalle Religiose dell'omonima comunità di clausura.


Il torrone Irpino
Tipico della tradizione irpina, e’ famoso torrone irpino a base di zucchero, miele, mandorle o nocciole tostate.

Le Pasticelle (o calzoncelli)

Le pasticelle, a base di castagne, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, caffè, zucchero, anice, succo di limone e mandarino, uova, vino, sono tipiche della zona di Salerno, e vengono farcite e fritte, dalla forma rotondeggiante dal diametro di circa 10 cm.
Il bordo delle pasticelle è irregolare e può avere diverse forme dettate dalla fantasia. Il sapore ed il gusto sono fortemente caratterizzati dalla presenza di purea di castagne che viene utilizzata per la farcitura di questi dolci.

Zeppole o antichi scauratielli

Le zeppole, rientrano nella tradizione tipica della penisola sorrentina, un tempo venivano anche chiamate “Scauratielli”, probabilmente per la modalità con cui veniva preparata la pasta.
La tradizione vuole che quando si friggono, bisogna chiudersi in casa, e non far fuoriuscire il profumo di questi dolci, altrimenti arriva al naso delle persone invidiosa e potrebbero scoppiare durante la fase di frittura, con evidenti conseguenze sulla cucina poi da ripulire e se non si sta molto attenti qualche schizzo potrebbe arrivare anche sul volto del chef !!!!

Ingredienti:
- 5 tazze d'acqua
- 5 tazze di farina
- un po' di latte
- 1 pizzico di sale
- un po' di anice
-1 scorza di limone
per il condimento:
- 1 Kg. di miele
- buccia d'arancio
- buccia di limone
- anice

Esecuzione:
Mettete acqua, latte, anice e sale sul fuoco e prima che bolla, versate di getto la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno l composto rimanendolo sul fornello, fino a quando questi non si stacca dalle pareti della pentola. Versate la pasta ottenuta su di un piano di lavoro leggermente unto e lavoratela molto bene in modo da ottenere una pasta liscia de omogenea Tagliatela a pezzetti e arrotolatela con le mani in modo da ottenere dei bastoncini di circa cm. 15 di lunghezza che avvolgerete su loro stessi ottenendo un a forma a " L".
Pungete ogni zeppola con i rebbi di una forchetta, preparandone un piccolo quantitativo per volta per evitare che si formi alla superficie una patina dura che potrebbe compromettere il risultato.
Friggetele in abbondante olio bollente, fatene e assorbire il grasso su carta da pane. Infine immergete le zeppole nel miele fatto sciogliere precedentemente sul fuoco a cui avrete unito l'anice, la buccia di limone e dell'arancia.
Cospargete di confettini colorati i (diavulilli)

Struffoli

Una moltitudine di palline di pasta fritte, allegre e semplici, condite con il miele. Gli struffoli Hanno origini nel del Medio Oriente o forse nell'antica Grecia.


Struffoli
Ingredienti:
-8 uova
- 50 g di zucchero
- un bicchierno di anice
- una bustina di zucchero vanigliato
- la buccia grattugiata di un limone
- un po' di sale,
- un po' di bicarbonato
- 50 g di strutto
- 250 g di miele

Esecuzione:
Disponete la farina a fontana, aggiungetevi le uova, lo strutto, lo zucchero, l'anice, la bustina di zucchero vanigliato, il bicarbonato, la buccia del limone ed impastate. Lavorate bene l'impasto fino a quando non si stacca dalle mani. Formate quindi con l'impasto tante piccole palline della grandezza di un cece e friggetele in abbondante olio bollente.
Quando tutte le palline sono fritte, prendete una teglia in cui metterete 4 o 5 cucchiai di zucchero a sciogliere a fuoco lento, aggiungete poi gli struffoli ed il miele e rimestate per una decina di minuti.
Alzateli dalla teglia e sistemateli in un piatto guarniteli con della frutta candita tagliata a listarelle (cedro e arancio), con qualche ciliegina candita, con i confettini colorati (a napoli detti diavolilli), confettini bianchi ed argentati.

Vermicelli con le vongole

Il segreto per un perfetto piatto di vermicelli con le vongole riesca bene come d'uso a Napoli, ci ha alcune alcune condizioni essenziali che devono essere rispettate.
1 Ottima qualità della pasta
2. l'acqua sia abbondantissima
3. Bollore da inferno
4. Un ottimo olio extravergine d'oliva
5. Vongole, fresche, veraci e grandi

Vermicelli con le vongole
Ingredienti:
- gr 500 di pasta formato Vermicelli
- 1 kg di vongole
- 2 spicchi di aglio
- peperoncino piccante q.b.
- 1/2bicchiere di olio di oliva extravergine
- prezzemolo q.b.

Esecuzione:
Mentre la pasta si cuoce , fate aprire le vongole sul fuoco dopo aver verificato la loro bontà prendendone quattro o cinque per volta e passandole da una mano all'altra; se avvertite che qualcuna suoni come vuota, provvedete ad eliminarla.
Filtrate l'acqua di mare venuta fuori prima di adoperarla. Fate arrossire gli spicchi d'aglio in abbondante olio, mi raccomando che siano schiacciati col palmo della vostra mano, poi li eliminerete sostituendoli con il peperoncino piccante, con le vongole sgusciate e con l'acqua di mare filtrata.
Quando i vermicelli saranno cotti al dente, scolateli, ma non completamente, versateli nella padella con le vongole, mescolate rapidamente per un minuto sul fuoco e spolverizzate con tanto prezzemolo freschissimo tritato.

Pizza di Scarole

La pizza di scarola, è un classico della gastronomia napoletana e non puo' assolutamente mancare nel menu' del 24 dicembre. In molte famiglie vi e' l'usanza di consumare questa pizza per il pranzo del mezzogiorno, rimanendo cosi' "leggeri" per il luculliano pranzo serale :-)


Ingredienti:
- gr. 300 di farina
- 1/2 cubetto di lievito di birra
- mezzo bicchiere di olio
- mezzo bicchiere di vino
- sale e pepe q.b.
- 1 scarola
- gr. 100 olive di Gaeta
- gr. 25 di capperi
- pecorino
- gr. 50 di uvetta
- pinoli - acciughe spinate
- 1 spicchio di aglio

Esecuzione: Impastate la farina con sale e pepe, olio e vino bianco aggiungete il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Lasciatelo lievitare in un posto caldo.
Lessate le scarole al dente e soffriggerle aggiungendovi le olive snocciolate, i capperi, i pinoli, l'uvetta e le acciughe, salate e pepate ed insaporire con del pecorino grattugiato. Ungete una teglia, ricopritela con parte della pasta, versate l'imbottitura e chiudete con un disco preparato con la rimanente pasta. Cuocete a fuoco moderato per 30 minuti.
C'e' un'altra versione, che utilizza le scarole, condite a crudo e lasciate insaporire per un paio d'ore con tutti gli ingredienti utilizzandole così per l'imbottitura.

Insalata di Rinforzo

Viene chiamata in questa maniera, perche' viene riforzata ogni giorno, con gli ingredienti mancanti, e questo fino a Capodanno.
C'e' pero' un altra scuola di pensiero che sostiene, che gli ingredienti di questa deliziosa insalata, stimolino i succhi gastrici e rinforzino l'appettito

Insalata di Rinforzo

Ingredienti
- 1 cavolfiore di grandezza media
- 2 o 3 pappacelle (peperoni sottaceto)
- qualche alice sottosale
- olive verdi e olive nere
- cetriolini sottaceto
- capperi
- olio, sale e aceto q.b

Esecuzione:
Lessare il cavolfiore al dente.
Lo si puo' presentare tutto intero, e guarnito con i restanti ingredienti, ho tagliato a cimette in un recipiente da insalata, a cui verranno aggiunte, le pappacelle a listarelle, le olive nere e verdi le acciughe lavate, i capperi ed i cetriolini, il tutto condito con sale, olio e acetto a piacere.
Pare che in qualche vecchia ricetta, vengano aggiunti diversi tipi di frutta come pesche, albicocche e pere che venivano conservate sotto aceto.

I Susamielli di "antonio o Cafettiero"

A Meta, uno delle prime Caffetterie pasticcerie, si trovava in località "Casale".
Il proprietario si Chiamava Antonio, ed il suo piccolo locale, era la gioia di noi piccoli bambini.
Pieno di barattoli di vetro con caramelle colorate di tutti i tipi, confetti cioccolattini e dolci delizia del palato dei golosi di ogni eta'.
Antonio preparava anche i dolci con le sue ricette che annotava a mano su fogli di carta.
Alla sua morte, il locale ha avuto diversi esercenti, ma nessuno all'altezza del signor Antonio.
Michelangelo Gargiulo, gestisce il locale da ben 15 anni, e, in quelle che erano le cantine del negozio, ha creato un pub, Alibi et Alius, in cui si serve dell'ottima birra e si ascolta della buona musica.
Un giorno, rimettendo a posto delle vecchie carte, gli sono capitati in mano dei fogli con delle ricette, ingialliti dal tempo, ma ancora leggibili, e questa ricetta dei Susamielli, fa parte di quelle ricette, quelle che il vecchio pasticciere trascriveva a mano:

susamielli (di Antonio o' Cafettiero)

Ingredienti:
- Farina 250 Gr.
- Miele 250 Gr.
- Zuchero 100 Gr.
- Mandorle 100 Gr.
- cubetti di cocozza, cedro e scorzette
- Il "pisto" di cannella , chiodi di garofano e noce moscata
- un pizzico di ammoniaca(quella per dolci, ovviamente)
Esecuzione:
Mischiare le mandorle, il cedro, scorzette, cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi)con la farina, poi si scalda il miele e, appena sciolto, unirlo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme con un pizzico di ammoniaca. Si lavora l'impasto fino a quando non diventa omogeneo, a questo punto fate dei salamini, li sistemate su una teglia unta e li piegate a S, schiacciare leggermente.Nel forno a 170° per 15-20 minuti circa.Nota storica: I susamielli in origine si chiamavano sesamielli, in quanto venivano ricoperti da semi di sesamo, oppure qualcuno li chiama tuttora "sapienze", il nome pare derivi dalle suore che appartenevano all'ordine del monastero della Sapienza.Ecco quindi che la forma della lettera "S" soddisfa entrambe le denominazioni, anzi più di due, infatti qualcuno, data la forma e il colore lo ha associato a quello su cui si versa vanamente il Ruhm.