L'origine del nome di questo fantastico formaggio è probabilmente legata al fatto che i casari sorrentini che sbarcavano la mattina presto al porto di Napoli, per proteggersi dal freddo e dall'umidità, usavano coprirsi con un mantello di tela di sacco simile a quello indossato dai monaci.
Il latte utilizzato per realizzare questo formaggio, è quello di vacca e in quantità non inferiore al 20% di vacca agerolese. Questa razza creata ad Agerola a metà del 19° secolo è frutto di una serie di tentativi avviati dai borboni di migliorare le razze bovine di origine podoliche. Sui monti lattari, a causa dell'isolamento di questi luoghi, questi tratti genetici si fissarono meglio dando origine alla razza della vacca agerolese, caratterizzata da una superba qualità del latte utilizzato sia per il Provolone del Monaco che per il "Fior di Latte"
Il processo di produzione del Provolone del Monaco parte dalla lavorazione del latte crudo di una singola mungitura o al massimo delle due successive. Dal latte crudo coagulato si ottiene la cagliata che viene ridotta in piccoli granuli utilizzando un arnese in legno chiamato "Sassa", e successivamente si passa alle fasi della scottatura e della filatura. La filatura consiste nell'attorcigliare la cagliata fino a quando la pasta raggiunga la consistenza desiderata per poi procedere alla formatura attribuendo, così, al formaggio la tipica forma a pera o a cilindro. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che avviene in cantina per un periodo dai 4 ai 18 mesi. La tipicità dei pascoli dei Monti Lattari, luogo di elezione per la produzione di questo formaggio, e gli ambienti di stagionatura, caratterizzano l'aroma del provolone del monaco che viene esaltato dalla lunghezza del periodo di stagionatura. L'aspetto esterno del formaggio è caratterizzato dalla crosta colore nocciola e/o rossiccia. La consistenza al tatto presenta una pasta semidura dal tipico odore di latte e fieno.
21.12.05
Prodotti Tipici: L'OLio Dop Penisola Sorrentina
In penisola sorrentina la coltivazione dell'olivo risale a tempi remotissimi. Già i coloni greci che abitarono queste terre amarono l'olio in esse prodotto. In località Punta della Campanella fu eretto un Tempio alla Dea Atena e il sito divenne metà di pellegrinaggi. Lungo il percorso, prima i greci e poi i romani, acquistavano l'olio, che si produceva in abbondanza, per farne omaggio alla dea che ritenevano inventrice delle olive e dell'olio. Numerosi, negli anni, sono stati i resti rinvenuti di santuari eretti dai Romani in onore della Dea Minerva, dove sono state ritrovate anfore e recipienti per l'offerta dell'olio. La tipicità orografica della penisola sorrentina, la sua natura vulcanica, la tipica configurazione a terrazza degli appezzamenti destinati all'olivo, rendono particolare e pregiato l'olio prodotto.
L'olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina è prodotto con olive Ogliarola o Minucciola per una percentuale non inferiore al 65% e con olive Rotondella, Frantoi o Leccino, in percentuale non superiore al 35%. La raccolta, fatta a mano, deve essere ultimata rigorosamente entro il 31 dicembre per poi procedere alla molatura esclusivamente con strumenti meccanici e fisici che preservino le caratteristiche del prodotto e ne restituiscano pienamente la tipicità.
L'olio della Penisola Sorrentina, che ha ricevuto il marchio DOP di origine protetta, presenta un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, con intensità più o meno accentuate e velate. All'olfatto risalta l'equilibrio aromatico con un delicato sentore di fruttati di oliva e di erbe aromatiche quali il rosmarino e la menta. Il sapore dolce si sposa con delle note lievi amare e piccanti. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure, si rende protagonista originale accompagnato alle insalate dilimoni, al sorbetti e la delizia al limone (dolci tipici di Sorrento).
L'olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina è prodotto con olive Ogliarola o Minucciola per una percentuale non inferiore al 65% e con olive Rotondella, Frantoi o Leccino, in percentuale non superiore al 35%. La raccolta, fatta a mano, deve essere ultimata rigorosamente entro il 31 dicembre per poi procedere alla molatura esclusivamente con strumenti meccanici e fisici che preservino le caratteristiche del prodotto e ne restituiscano pienamente la tipicità.
L'olio della Penisola Sorrentina, che ha ricevuto il marchio DOP di origine protetta, presenta un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, con intensità più o meno accentuate e velate. All'olfatto risalta l'equilibrio aromatico con un delicato sentore di fruttati di oliva e di erbe aromatiche quali il rosmarino e la menta. Il sapore dolce si sposa con delle note lievi amare e piccanti. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure, si rende protagonista originale accompagnato alle insalate dilimoni, al sorbetti e la delizia al limone (dolci tipici di Sorrento).
Prodotti Tipici: La Mozzarella di Bufala Campana
Le origini di questo prodotto sono da ricondursi all'introduzione del bufalo in Italia. Molte sono le ipotesi sul periodo di inserimento di questo animale nella tradizione dell'allevamento italiano. Il bufalo pur avendo origini in India orientale, secondo alcuni avrebbe, per quando riguarda la bufala italiana,origini autoctone, ipotesi suffragata dai ritrovamenti di reperti fossili nelle campagne romane. Il termine "Mozzarella" deriva sicuramente dall'operazione del "mozzare" praticata a mano nella fase finale della lavorazione della mozzarella. I Borboni si dedicarono particolrmente all'allevamento del bufalo, in particolare nella tenuta reale di Carditello, dopo nella metà del 1700 attivarono un caseificio. Nella zona del Volturno e del Sele , ancora oggi si possono trovare le antiche bufalare risalenti a quei tempi. Oggi l'area di produzione è localizzata nell'intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.
La tipicità della mozzarella di bufala è senz'altro riconducibile alla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, di cui occorrono circa 4,2 litri per produrre un chilogrammo di mozzarella, e dalla particolare lavorazione che consiste nell'operazione della filatura. La filatura consiste nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale. Per la filatura si utilizzano un mestolo e un bastone in legno, alzando e filando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Alla fine si procede alla formatura, che ancora oggi, molti, esegueno a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. E’ consentita anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata.
La tipicità della mozzarella di bufala è senz'altro riconducibile alla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, di cui occorrono circa 4,2 litri per produrre un chilogrammo di mozzarella, e dalla particolare lavorazione che consiste nell'operazione della filatura. La filatura consiste nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale. Per la filatura si utilizzano un mestolo e un bastone in legno, alzando e filando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Alla fine si procede alla formatura, che ancora oggi, molti, esegueno a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. E’ consentita anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata.
11.12.05
Il Tronchetto di Natale della pasticceria Caracciolo di Meta
Il Caffè Caracciolo e' situato a Meta nell'incrocio tra la storica via Caracciolo, stradina che attraversa il piccolo paese della costiera sorrentina, e via Angelo Cosenza, la strada che porta verso il mare. Gli abitanti del posto chiamano detto incrocio "e quatte vie". Il papa' di Antonio da sempre ha lavorato in questa pasticceria, cominciando come aiutante del vecchio pasticciere fino a rilevare in seguito l'attività. Antonio, e' il figlio che, dopo essersi diplomato al liceo classico ed essersi iscritto alla Facolta' di Giurisprudenza, ha lasciato il tutto per dedicarsi alla professione del padre, dove esprime la sua ottima inclinazione. L'appuntamento è alle 17,00 nel bar, entro all'interno, le vetrine non sono del tutto piene “ E’ naturale – penso - è domenica pomeriggio quindi sarebbe difficile poter trovare i vassoi colmi di leccornie deliziose, dal momento che la pasticceria e' una delle più frequentate, non solo dai Metesi ma anche dagli abitanti della penisola sorrentina e oltre”.
Il cavallo di battaglia del Bar Caracciolo e' il cosiddetto Bicchinotto, il pasticcetto di pasta frolla imbottito con pasta di mandorla crema ed amarena, unitamente ai profitteroles che vengono preparati in maniera sublime. Ma io sono qui per realizzare il mio reportage su uno dei dolci più famosi in questo periodo, il Tronco di Natale, che fa parte non della tradizione locale ma di quella nazionale. Nelle vetrine si cominciano a vedere i primi dolci locali delle festività natalizie, richiesti dalla maggior parte dei clienti e cioè: susamielli, roccoco', mostaccioli, sapienze e paste di mandorle dalle svariate forme e dai colori pastello. Un tempo si usava decorarli con la glassa di zucchero, ma la mamma di Antonio, la signora Fortunata che si occupa della gestione della pasticceria, mi dice che i gusti sono cambiati e si utilizza il cioccolato bianco fuso a cui vengono aggiunti dei coloranti naturali. E' vero, il tempo passa e riesce sempre più difficile portare avanti le nostre tradizioni. Antonio mi parla di un dolce, antenato della sapienza, "o zucchero ra festa", che veniva realizzato all'incirca trentanni fa utilizzando la melassa, e che ora non si produce piu' proprio perché non è più richiesto. Stesso discorso per i dolci di produzione industriale, che non sono patrimonio locale, ma nazionale come ad esempio il panettone, il quale viene addirittura realizzato solo con l'uvetta perché molte persone non gradiscono i canditi. E’ anche vero che l'utilizzo di prodotti a lavorazione industriale rende meno prelibati e saporiti i nostri dolci, per questo un po' alla volta si abbassa la richiesta e cosi' quei dolci preparati in occasioni speciali, non vengono più realizzati. Entro nel laboratorio, il papa' di Antonio, " o' Maste" come simpaticamente il figlio lo appella, é alle prese con la lavorazione delle paste di mandorle. Man mano sotto la sua esperta mano prendono vita, pere, mele, stelle, fiori, castagne, ghiande e persino il capitone che fa parte della tradizione culinaria campana. Questi dolci vengono sistemati in teglie e prima della colorazione e guarnizione dovranno passare un 3 o 4 giorni.
Per la pasta genoise
- 10 uova
- gr 300 di zucchero
- gr 350 di farina
Per la farcitura:
- Una crema pasticciera al cioccolato alla quale unirete della panna.
- Liquore strega diluito con acqua e zucchero.
Esecuzione:
1) Preparate una genoise nel seguente modo: Separate i rossi dai bianchi. Battete i tuorli con lo zucchero, lavorateli a lungo fino ad ottenere un impasto morbido a cui aggiungerete la farina, ed infine i bianchi montati a neve ferma. Mescolate bene. Sistemate il tutto in una teglia da forno rettangolare su cui avrete sistemato un foglio di carta da forno. Cuocete a 170 gradi. Una volta ottenuta la base fatela raffreddare.
2) Separate la pasta ottenuta dalla carta oleata, spennellatela con un preparato di acqua e zucchero e liquore Strega.
3) Spalmate la base con una crema pasticciera al cioccolato a cui avrete aggiunto della panna montata, per la realizzazione della preparazione casalinga potrete utilizzare tranquillamente una confezione di panna hopla'.
4) Sulla crema precedentemente stesa aggiungete dei pezzetti di cioccolato fondente.
5) Chiudete il tronchetto rotolandolo su se stesso.
6) Avvolgete intorno al tronchetto la carta oleata e tenetelo in freezer per circa dieci minuti o un quarto d'ora.
7) Dividete il tronco in più parti tagliandolo trasversalmente, sistematelo su di un piatto di portata e decoratelo con la crema che e' rimasta utilizzando una siringa da dolci.
Nella preparazione di questo dolce si possono utilizzare creme differenti, come quella al caffe' e alla nocciola. La procedura più semplice, per la realizzazione casalinga, come suggeriscono Antonio e il suo papà, è la preparazione di una crema pasticciera al cioccolato, che non presenta troppe difficoltà al momento dell'aggiunta della panna. Infatti, come si e' visto nella sequenza fotografica, viene utilizzata una base di crema pasticciera lavorata con panna alla quale andrebbe aggiunto del cioccolato fuso a bagnomaria, in quanto il cioccolato troppo caldo potrebbe smontare la panna, e troppo freddo non sarebbe utilizzabile perché ritornerebbe alla sua durezza iniziale.
Il cavallo di battaglia del Bar Caracciolo e' il cosiddetto Bicchinotto, il pasticcetto di pasta frolla imbottito con pasta di mandorla crema ed amarena, unitamente ai profitteroles che vengono preparati in maniera sublime. Ma io sono qui per realizzare il mio reportage su uno dei dolci più famosi in questo periodo, il Tronco di Natale, che fa parte non della tradizione locale ma di quella nazionale. Nelle vetrine si cominciano a vedere i primi dolci locali delle festività natalizie, richiesti dalla maggior parte dei clienti e cioè: susamielli, roccoco', mostaccioli, sapienze e paste di mandorle dalle svariate forme e dai colori pastello. Un tempo si usava decorarli con la glassa di zucchero, ma la mamma di Antonio, la signora Fortunata che si occupa della gestione della pasticceria, mi dice che i gusti sono cambiati e si utilizza il cioccolato bianco fuso a cui vengono aggiunti dei coloranti naturali. E' vero, il tempo passa e riesce sempre più difficile portare avanti le nostre tradizioni. Antonio mi parla di un dolce, antenato della sapienza, "o zucchero ra festa", che veniva realizzato all'incirca trentanni fa utilizzando la melassa, e che ora non si produce piu' proprio perché non è più richiesto. Stesso discorso per i dolci di produzione industriale, che non sono patrimonio locale, ma nazionale come ad esempio il panettone, il quale viene addirittura realizzato solo con l'uvetta perché molte persone non gradiscono i canditi. E’ anche vero che l'utilizzo di prodotti a lavorazione industriale rende meno prelibati e saporiti i nostri dolci, per questo un po' alla volta si abbassa la richiesta e cosi' quei dolci preparati in occasioni speciali, non vengono più realizzati. Entro nel laboratorio, il papa' di Antonio, " o' Maste" come simpaticamente il figlio lo appella, é alle prese con la lavorazione delle paste di mandorle. Man mano sotto la sua esperta mano prendono vita, pere, mele, stelle, fiori, castagne, ghiande e persino il capitone che fa parte della tradizione culinaria campana. Questi dolci vengono sistemati in teglie e prima della colorazione e guarnizione dovranno passare un 3 o 4 giorni.
Tronco di Natale del Bar Caracciolo di Meta
Ingredienti:Per la pasta genoise
- 10 uova
- gr 300 di zucchero
- gr 350 di farina
Per la farcitura:
- Una crema pasticciera al cioccolato alla quale unirete della panna.
- Liquore strega diluito con acqua e zucchero.
Esecuzione:
1) Preparate una genoise nel seguente modo: Separate i rossi dai bianchi. Battete i tuorli con lo zucchero, lavorateli a lungo fino ad ottenere un impasto morbido a cui aggiungerete la farina, ed infine i bianchi montati a neve ferma. Mescolate bene. Sistemate il tutto in una teglia da forno rettangolare su cui avrete sistemato un foglio di carta da forno. Cuocete a 170 gradi. Una volta ottenuta la base fatela raffreddare.
2) Separate la pasta ottenuta dalla carta oleata, spennellatela con un preparato di acqua e zucchero e liquore Strega.
3) Spalmate la base con una crema pasticciera al cioccolato a cui avrete aggiunto della panna montata, per la realizzazione della preparazione casalinga potrete utilizzare tranquillamente una confezione di panna hopla'.
4) Sulla crema precedentemente stesa aggiungete dei pezzetti di cioccolato fondente.
5) Chiudete il tronchetto rotolandolo su se stesso.
6) Avvolgete intorno al tronchetto la carta oleata e tenetelo in freezer per circa dieci minuti o un quarto d'ora.
7) Dividete il tronco in più parti tagliandolo trasversalmente, sistematelo su di un piatto di portata e decoratelo con la crema che e' rimasta utilizzando una siringa da dolci.
Nella preparazione di questo dolce si possono utilizzare creme differenti, come quella al caffe' e alla nocciola. La procedura più semplice, per la realizzazione casalinga, come suggeriscono Antonio e il suo papà, è la preparazione di una crema pasticciera al cioccolato, che non presenta troppe difficoltà al momento dell'aggiunta della panna. Infatti, come si e' visto nella sequenza fotografica, viene utilizzata una base di crema pasticciera lavorata con panna alla quale andrebbe aggiunto del cioccolato fuso a bagnomaria, in quanto il cioccolato troppo caldo potrebbe smontare la panna, e troppo freddo non sarebbe utilizzabile perché ritornerebbe alla sua durezza iniziale.
5.12.05
Pasticelle
Tipiche della zona salernitana e cilentana, sono dei dolci realizzati con una pasta simile a quella degli struffoli ed imbottiti con castagne, cioccolato ed altro.
INGREDIENTI
per la Pasta:
- 1 kg. di farina,
- 4 uova
-1 cucchiaio di zucchero
- un pizzico di sale
- una bustina di Pane degli Angeli,
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- un bicchierino di liquorestrega
- acqua quanto basta per amalgamare il tutto.
per la farcitura
- 300 g. di mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate finemente
- 300 gr di castagne
- 300 gr di biscotti tritati,
- 300 gr di cioccolato fondente oppure 250 gr di cacao amaro,
- un bicchierino di anice o sambuca o strega,
- una macchinetta di caffè amaro,
- buccia di limone grattugiato
- buccia di mandarino tritata
- cannella e chiodo di garofano macinati finemente
- miele.
Esecuzione:
Impastate e stendete una sfoglia sottile, ricavatene dei dischi con un piattino da caffè.
Sulla metà dei dischi ottenuti metti al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e poggiatene sopra l’altro disco premendo bene intorno al ripieno aiutandovi con una tazzina da caffè.
Con la rotella incidete quattro tagli a croce dal bordo fino all'imbottitura, e poi fatene altri quattro ottenendo così otto linguette, piegate verso il centro una linguetta si e una no, schiacciando delicatamente nel punto della piega. Friggete le pasticelle in olio d’oliva bollente, fino a quando queste non si apriranno come fiori (occorre 1 minuto circa per ognuna).
Infine sistematele in un vassoio, e spennellale con un rametto di rosmarino intinto in miele stemperato in poca acqua bollente. Aggiunetei su ogni pasticella un pizzico di cannella tritata a pezzetti, scorza di mandarino tritata, diavolilli e due foglie di rosmarino.
INGREDIENTI
per la Pasta:
- 1 kg. di farina,
- 4 uova
-1 cucchiaio di zucchero
- un pizzico di sale
- una bustina di Pane degli Angeli,
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- un bicchierino di liquorestrega
- acqua quanto basta per amalgamare il tutto.
per la farcitura
- 300 g. di mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate finemente
- 300 gr di castagne
- 300 gr di biscotti tritati,
- 300 gr di cioccolato fondente oppure 250 gr di cacao amaro,
- un bicchierino di anice o sambuca o strega,
- una macchinetta di caffè amaro,
- buccia di limone grattugiato
- buccia di mandarino tritata
- cannella e chiodo di garofano macinati finemente
- miele.
Esecuzione:
Impastate e stendete una sfoglia sottile, ricavatene dei dischi con un piattino da caffè.
Sulla metà dei dischi ottenuti metti al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e poggiatene sopra l’altro disco premendo bene intorno al ripieno aiutandovi con una tazzina da caffè.
Con la rotella incidete quattro tagli a croce dal bordo fino all'imbottitura, e poi fatene altri quattro ottenendo così otto linguette, piegate verso il centro una linguetta si e una no, schiacciando delicatamente nel punto della piega. Friggete le pasticelle in olio d’oliva bollente, fino a quando queste non si apriranno come fiori (occorre 1 minuto circa per ognuna).
Infine sistematele in un vassoio, e spennellale con un rametto di rosmarino intinto in miele stemperato in poca acqua bollente. Aggiunetei su ogni pasticella un pizzico di cannella tritata a pezzetti, scorza di mandarino tritata, diavolilli e due foglie di rosmarino.
Paste del Divino Amore
Paste del Divino Amore
Ingredienti:
- gr 500 di mandorle dolci sgusciate
- gr 500 di zucchero
- 3 uova
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 bustina di vaniglina
- gr 70 canditi misti (cedro, cocozzata,e scorzette d'arancia)
- ostie q.b
- 3 cucchiai marmellata di albicocche
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di acqua
- per la copertura Ghiaccia bianca
- colorante rosa
Esecuzione:
Macinate le mandorle, non pelate, con il macinacaffe', unite lo zucchero e con un po' di acqua fredda fate un impasto di giusta consistenza. Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vaniglina ed i canditi tagliati minuziosamente. Lavorate l'impasto, fatene con le mani degli ovetti, collocateli sulla placca del forno foderato di ostie e fate cuocere a calore moderato per una ventina di minuti. Raffreddati, eliminate i bordi d'ostia superflui, spennellate leggermente i dolci con marmellata di albicocche diluita con acqua e zucchero e ricopriteli con ghiaccia bianca colorata di rosa.
Ingredienti:
- gr 500 di mandorle dolci sgusciate
- gr 500 di zucchero
- 3 uova
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 bustina di vaniglina
- gr 70 canditi misti (cedro, cocozzata,e scorzette d'arancia)
- ostie q.b
- 3 cucchiai marmellata di albicocche
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di acqua
- per la copertura Ghiaccia bianca
- colorante rosa
Esecuzione:
Macinate le mandorle, non pelate, con il macinacaffe', unite lo zucchero e con un po' di acqua fredda fate un impasto di giusta consistenza. Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vaniglina ed i canditi tagliati minuziosamente. Lavorate l'impasto, fatene con le mani degli ovetti, collocateli sulla placca del forno foderato di ostie e fate cuocere a calore moderato per una ventina di minuti. Raffreddati, eliminate i bordi d'ostia superflui, spennellate leggermente i dolci con marmellata di albicocche diluita con acqua e zucchero e ricopriteli con ghiaccia bianca colorata di rosa.
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