Pastiera di riso alla morconese

Pastiera di riso alla morconese

Questa particolare pastiera ha origini nel Beneventano, Morcone é un paesino che si trova a 45 km dall'autostrada Napoli-Bari, uscita al casello di Benevento, proseguendo per la nazionale S.S. 88 (bivio di Morcone).
Per la particolare riuscita della stessa l'ingrediente essenziale, é la ricotta lauticada, una ricotta che si ottiene dal latte della “pecora laticauda”, dalla coda larga, importata dai Borboni era in via di estinzione, ma ora è tornata a vivere e a riprodursi.

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
- gr. 400 di farina
- 3 uova
- g 150 di zucchero
Per il ripieno:
-g 200 di riso
- dl 5 di latte
g 30 di burro
kg 1 di ricotta di pecora lauticauda
2 limoni (non trattati)
Esecuzione:
Al centro della farina disposta a fontana su una spianatoia insieme allo zucchero, ponete la sugna e i tuorli delle 3 uova e, battendo con una forchetta, cominciate a mescolare prendendo contemporaneamente in giro in giro la farina. Quando l’impasto sarà abbastanza sodo, iniziate a pressarlo con le mani, aggiungendo via via il latte poco alla volta questa operazione la potrete compiere anche prima insieme allo zucchero ed ai rossi d’uova) e pressate sin quando gli ingredienti non siano bene amalgamati ed il colore uniforme (è bene tenere presente che la pasta frolla va lavorata il meno possibile perché non perda la sua friabilità). Aggiungete la scorza grattuggiata del mezzo limone e lo zucchero a velo, rigiratela tra le mani, dandole la forma di una palla e lasciatela riposare in un panno bagnato e strizzato e spianatela poi su di un foglio di carta oleata all’altezza di cm 0,5. Mettete a cuocere il riso a fuoco basso e scolatelo prima che giunga a metà cottura: sgocciolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per fermarne la cottura. Stemperate adesso la ricotta con il latte tiepido, unitevi il burro, un pizzico di sale, la buccia grattugiata dei limoni e delle arance, il riso e mescolate il composto per amalgamarlo bene. Foderate un ruoto unto di sugna con la pasta frolla distaccata con delicatezza dalla carta oleata (lo farete facilmente capovolgendo la pasta insieme alla carta oleata) e riempite il ruoto con il composto senza mai superare il limite di cm 5 dall’orlo del ruoto: con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia sul ripieno. Mettete in forno a calore medio per 1 ora e tre quarti e toglietela dal forno appena si sarà ben colorita. Lasciatela raffreddare, spolveratela di zucchero a velo e servite