Pastiera all'uso della costiera sorrentina

Ingredienti:
- grano g. 400,
- latte 3 dl,
- sale,
- burro 30 g. (o sugna),
- 4 limoni (non trattati),
- zucchero 500 g,
- ricotta 800 g,
- vaniglia 4 bustine,
- cannella,
- canditi misti (cedro, scorzette d'arancia e cocozzata),
-8 uova,
- zucchero a velo;
Per la crema:
- zucchero 200 g,
- farina g. 80,
- 6 tuorli d'uovo,
- latte 1 l,
- buccia di un limone non trattato;
Per la frolla:
- farina g 600,
- zucchero g. 300,
- burro g 300,
- 3 uova,
- buccia grattugiata di mezzo limone.
Esecuzione: la pastiera va preparata con notevole anticipo, il grano va tenuto a bagno in acqua fredda per 4 gg. cambiando l'acqua ogni 12 ore e strofinandolo di tanto in tanto in modo da far salire a galla le impurità.
Al quarto giorno lo sgocciolerete e lo metterete in una casseruola, coperto abbondantemente da acqua, che lo sovrasti almeno di circa un palmo (per 400 g di grano occorrono circa 2 litri di acqua), con un pizzico di sale e il burro si inizia la cottura a fuoco lento per almeno 4 ore: il chicco deve aprirsi per liberare la farina contenuta e diventare lentamente crema. Qualora il grano dovesse asciugarsi è possibile aggiungere dell'altra acqua che avrete tenuta pronta al bollore. A cottura quasi ultimata aggiungete il latte bollente. Questa operazione viene fatta il giorno prima di modo che il grano possa riposare un'intera notte ed abbia modo di gonfiarsi lentamente. A lavoro ultimato risulterà che il suo peso complessivo sarà di circa 1 kg e mezzo.
Il successivo procedete alla preparazione del dolce. Passate al passatutto la ricotta con lo zucchero, aggiungete la buccia grattugiata dei limoni, la cannella, i canditi misti, la vaniglia,i fiori d'arancio, il grano, i tuorli delle uova e mescolate adagio. Ultimate la preparazione con la crema pasticciera e le chiare d'uovo montate a neve che unirete alla fine.
Precedentemente avrete preparato la pasta frolla mettendo sul piano da lavoro la farina amalgamandola con lo zucchero, burro a temperatura ambiente le uova e la buccia di mezzo limone grattugiata.
Mescolate con rapidità tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz'ora. Stendete una parte della pasta con il matterello e foderate l'interno di una teglia, nella quale stenderete spianandolo con una spatolina il composto.
Con l'altra frolla rimasta ricavatene delle striscioline che disporrete sulla torta e bagnerete con un pennello intriso nell'uovo battuto. Con queste dosi si ottengono circa 4 pastiere da 8-10 porzioni.
Cuocete a forno moderato per circa 1 ora; il ripieno dovrà risultare sodo e la pasta frolla dovrà imbiondire. Il dolce è ancora più buono dopo avere atteso un paio di giorni prima di essere tagliato.
Prima di tagliarlo spolverizzarlo con zucchero a velo.