Il Tronchetto di Natale della pasticceria Caracciolo di Meta

Il Caffè Caracciolo e' situato a Meta nell'incrocio tra la storica via Caracciolo, stradina che attraversa il piccolo paese della costiera sorrentina, e via Angelo Cosenza, la strada che porta verso il mare. Gli abitanti del posto chiamano detto incrocio "e quatte vie". Il papa' di Antonio da sempre ha lavorato in questa pasticceria, cominciando come aiutante del vecchio pasticciere fino a rilevare in seguito l'attività. Antonio, e' il figlio che, dopo essersi diplomato al liceo classico ed essersi iscritto alla Facolta' di Giurisprudenza, ha lasciato il tutto per dedicarsi alla professione del padre, dove esprime la sua ottima inclinazione. L'appuntamento è alle 17,00 nel bar, entro all'interno, le vetrine non sono del tutto piene “ E’ naturale – penso - è domenica pomeriggio quindi sarebbe difficile poter trovare i vassoi colmi di leccornie deliziose, dal momento che la pasticceria e' una delle più frequentate, non solo dai Metesi ma anche dagli abitanti della penisola sorrentina e oltre”.
Il cavallo di battaglia del Bar Caracciolo e' il cosiddetto Bicchinotto, il pasticcetto di pasta frolla imbottito con pasta di mandorla crema ed amarena, unitamente ai profitteroles che vengono preparati in maniera sublime. Ma io sono qui per realizzare il mio reportage su uno dei dolci più famosi in questo periodo, il Tronco di Natale, che fa parte non della tradizione locale ma di quella nazionale. Nelle vetrine si cominciano a vedere i primi dolci locali delle festività natalizie, richiesti dalla maggior parte dei clienti e cioè: susamielli, roccoco', mostaccioli, sapienze e paste di mandorle dalle svariate forme e dai colori pastello. Un tempo si usava decorarli con la glassa di zucchero, ma la mamma di Antonio, la signora Fortunata che si occupa della gestione della pasticceria, mi dice che i gusti sono cambiati e si utilizza il cioccolato bianco fuso a cui vengono aggiunti dei coloranti naturali. E' vero, il tempo passa e riesce sempre più difficile portare avanti le nostre tradizioni. Antonio mi parla di un dolce, antenato della sapienza, "o zucchero ra festa", che veniva realizzato all'incirca trentanni fa utilizzando la melassa, e che ora non si produce piu' proprio perché non è più richiesto. Stesso discorso per i dolci di produzione industriale, che non sono patrimonio locale, ma nazionale come ad esempio il panettone, il quale viene addirittura realizzato solo con l'uvetta perché molte persone non gradiscono i canditi. E’ anche vero che l'utilizzo di prodotti a lavorazione industriale rende meno prelibati e saporiti i nostri dolci, per questo un po' alla volta si abbassa la richiesta e cosi' quei dolci preparati in occasioni speciali, non vengono più realizzati. Entro nel laboratorio, il papa' di Antonio, " o' Maste" come simpaticamente il figlio lo appella, é alle prese con la lavorazione delle paste di mandorle. Man mano sotto la sua esperta mano prendono vita, pere, mele, stelle, fiori, castagne, ghiande e persino il capitone che fa parte della tradizione culinaria campana. Questi dolci vengono sistemati in teglie e prima della colorazione e guarnizione dovranno passare un 3 o 4 giorni.

Tronco di Natale del Bar Caracciolo di Meta

Ingredienti:
Per la pasta genoise
- 10 uova
- gr 300 di zucchero
- gr 350 di farina
Per la farcitura:
- Una crema pasticciera al cioccolato alla quale unirete della panna.
- Liquore strega diluito con acqua e zucchero.
Esecuzione:
1) Preparate una genoise nel seguente modo: Separate i rossi dai bianchi. Battete i tuorli con lo zucchero, lavorateli a lungo fino ad ottenere un impasto morbido a cui aggiungerete la farina, ed infine i bianchi montati a neve ferma. Mescolate bene. Sistemate il tutto in una teglia da forno rettangolare su cui avrete sistemato un foglio di carta da forno. Cuocete a 170 gradi. Una volta ottenuta la base fatela raffreddare.
2) Separate la pasta ottenuta dalla carta oleata, spennellatela con un preparato di acqua e zucchero e liquore Strega.
3) Spalmate la base con una crema pasticciera al cioccolato a cui avrete aggiunto della panna montata, per la realizzazione della preparazione casalinga potrete utilizzare tranquillamente una confezione di panna hopla'.
4) Sulla crema precedentemente stesa aggiungete dei pezzetti di cioccolato fondente.
5) Chiudete il tronchetto rotolandolo su se stesso.
6) Avvolgete intorno al tronchetto la carta oleata e tenetelo in freezer per circa dieci minuti o un quarto d'ora.
7) Dividete il tronco in più parti tagliandolo trasversalmente, sistematelo su di un piatto di portata e decoratelo con la crema che e' rimasta utilizzando una siringa da dolci.
Nella preparazione di questo dolce si possono utilizzare creme differenti, come quella al caffe' e alla nocciola. La procedura più semplice, per la realizzazione casalinga, come suggeriscono Antonio e il suo papà, è la preparazione di una crema pasticciera al cioccolato, che non presenta troppe difficoltà al momento dell'aggiunta della panna. Infatti, come si e' visto nella sequenza fotografica, viene utilizzata una base di crema pasticciera lavorata con panna alla quale andrebbe aggiunto del cioccolato fuso a bagnomaria, in quanto il cioccolato troppo caldo potrebbe smontare la panna, e troppo freddo non sarebbe utilizzabile perché ritornerebbe alla sua durezza iniziale.