Anche la penisola sorrentina partecipa all’appuntamento londinese.
(AGO PRESS) Villa Massa, la nota azienda di liquori tipici e la cooperativa Solari, specializzata nella produzione di olio, ortofrutta, e confetture sono le due “ambasciatrici” della costiera sorrentina a “La Dolce Vita”, manifestazione sull’agroalimentare made in Italy in svolgimento presso il centro fieristico di Olympia, a Londra.
L’iniziativa vede la presenza di uno stand di circa 200 metri quadrati di Regione Campania ed Ersac. L’ente regionale per lo sviluppo agricolo in Campania, dove è ospitata una selezione di 22 aziende campane, in rappresentanza delle 5 province e di tutti i settori merceologici: paste alimentari, vini, olio extravergine di oliva, conserve vegetali formaggi e liquori tipici, ortofrutta fresca.
La regione Campania è infatti insieme alla Basilicata, ai primi posti per l'esportazione italiane di produzioni agroalimentari verso il Regno Unito: il 17 per cento dell'export agroalimentare regionale è destinato al mercato della Gran Bretagna.
Secondo i dati forniti dall’Ersac, il valore delle esportazioni dell'agroalimentare campano nel Regno Unito tra settembre 2004 e settembre 2005, è cresciuto del 9,9 per cento passando da 191 milioni 978 mila euro (il 37 per cento del totale export in UK nel 2004) a 210 milioni 986 mila euro (il 39,6 per cento del totale export in UK nel 2005).
Luigi D’Alise
7.2.06
Migliaccio dolce
Migliaccio dolce sorrentino
Ingredienti:
- Latte gr 750
- burro gr 75
- semolino gr 90
- zucchero gr 300
- 5 uova
- buccia grattugiata di 1 limone
- vaniglia 1 bustina
- limoncello ½ cucchiaio.
Esecuzione:
In una casseruola, dove avrete versato il latte e il burro, aggiungete lentamente, quando il latte sta per bollire, il semolino e cuocetelo a fuoco basso, rimestandolo continuamente. Quando il semolino sarà cotto, lasciatelo raffreddare, aggiungete poi lo zucchero, il limone grattugiato, la vaniglia, il limoncello, i tuorli delle uova ed infine gli albumi montati a neve.
Versate il tutto in uno stampo per soufflè imburrato e spolverizzato con zucchero e farina e mandatelo in forno a temperatura media per circa quaranta minuti.
Migliaccio Salato
Migliaccio "salato"
Ingredienti:
- Farina gialla 400 gr.
- salsicce 3
- "ciccioli" 100 gr.
- pecorino 50 gr.
- parmigiano 50 gr.
- uva passa 50 gr
- sugna 150 gr.
- sale e pepe.
Esecuzione:
In una pentola, mettete a bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna. Appena bolle versate a pioggia la farina gialla e, sempre rimestando con forza , fate cuocere per circa 40 minuti.
Friggete in una padella le salsicce e tagliatele a fettine. Mescolate le fettine di salsiccia, i "ciccioli" l'uva passa ed il pepe al composto; fate cuocere ancora qualche minuto e, quando si sarà un po' intiepidito, aggiungete anche il formaggio. Ungete di sugna una teglia e versatevi composto. Fate cuocere in forno a media temperatura per un'ora.
Il composto puo' essere anche fritto in una padella di rame.
Il Migliaccio
In tutto il territorio nazionale il termine Migliaccio assume un diverso significato a seconda delle regioni in cui viene preparat, ma ha una comune origine: Prende origine dal miglio, la cui farina era un tempo usata per numerose preparazioni, ogg viene sostituita con quella di granturco.
In Emilia Romagna, il migliaccio é una delle numerose torte tradizionali a base di sangue di suino, in Toscana è una focaccia salata a base di farina gialla e uva passa.
In Campania ad esempio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta, nelle due varianti dolce e salata e viene preparata in occasione della festività del Carnevale.
In Emilia Romagna, il migliaccio é una delle numerose torte tradizionali a base di sangue di suino, in Toscana è una focaccia salata a base di farina gialla e uva passa.
In Campania ad esempio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta, nelle due varianti dolce e salata e viene preparata in occasione della festività del Carnevale.
Il Migliaccio
In tutto il territorio nazionale il termine Migliaccio assume un diverso significato a seconda delle regioni in cui viene preparat, ma ha una comune origine: Prende origine dal miglio, la cui farina era un tempo usata per numerose preparazioni, ogg viene sostituita con quella di granturco.
In Emilia Romagna, il migliaccio é una delle numerose torte tradizionali a base di sangue di suino, in Toscana è una focaccia salata a base di farina gialla e uva passa.
In Campania ad esempio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta, nelle due varianti dolce e salata e viene preparata in occasione della festività del Carnevale.
In Emilia Romagna, il migliaccio é una delle numerose torte tradizionali a base di sangue di suino, in Toscana è una focaccia salata a base di farina gialla e uva passa.
In Campania ad esempio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta, nelle due varianti dolce e salata e viene preparata in occasione della festività del Carnevale.
5.2.06
Torta Sant'Antonino
Il 14 febbraio a Sorrento si festeggia Sant'Antonino Abate, patrono della città campana e per l'occasione si prepara questa torta di crema.
Negli altri paesi confinanti prende il nome del Santo Protettore del luogo, perché si era soliti (in alcune famiglie lo si è ancora) confezionarlo in occasione della "sua" festa. E' una torta molto semplice che utilizza una pasta frolla arricchita poi, di crema al cioccolato e amarene (sempre confezionate in casa).
Torta Sant'Antonino
Ingredienti:
per la pastafrolla:
- farina gr. 200;
- zucchero gr. 200;
- uovo 1;
- sugna gr. 100.
Per il ripieno
( crema pasticciera)
- farina gr. 50;
- zucchero gr, 100;-
- tuorli d'uovo 3;
- latte lt, 0,500;
- buccia di limone.
Esecuzione:
Foderate una teglia con la pastafrolla lavora piuttosto sottilmente, su di essa versate la crema pasticciera bianca e alla cioccolata. Unite le amarène e poi coprite con l'altra sfoglia di pastafrolla.
Cuocete la torta al forno ad alta temperatura e gustatela piuttosto tiepida.
Negli altri paesi confinanti prende il nome del Santo Protettore del luogo, perché si era soliti (in alcune famiglie lo si è ancora) confezionarlo in occasione della "sua" festa. E' una torta molto semplice che utilizza una pasta frolla arricchita poi, di crema al cioccolato e amarene (sempre confezionate in casa).
Torta Sant'Antonino
Ingredienti:
per la pastafrolla:
- farina gr. 200;
- zucchero gr. 200;
- uovo 1;
- sugna gr. 100.
Per il ripieno
( crema pasticciera)
- farina gr. 50;
- zucchero gr, 100;-
- tuorli d'uovo 3;
- latte lt, 0,500;
- buccia di limone.
Esecuzione:
Foderate una teglia con la pastafrolla lavora piuttosto sottilmente, su di essa versate la crema pasticciera bianca e alla cioccolata. Unite le amarène e poi coprite con l'altra sfoglia di pastafrolla.
Cuocete la torta al forno ad alta temperatura e gustatela piuttosto tiepida.
31.1.06
La lavorazione delle Palme di Confetti nella Penisola Sorrentina
Confetti, fiori e merletti
La domenica in palmis o della passione del Signore, apre la settimana santa che si conclude con il triduo pasquale ed e’ per gli abitanti della penisola sorrentina, una delle tradizioni più sentite ed attese, soprattutto dai fanciulli.
Il tradizionale rito della benedizione delle palme ci ricorda l' ingresso di Gesù in Gerusalemme, dove viene accolto dalla popolazione, che al suo passaggio agita enormi rami di palma.
Qui in penisola, le palme, sono sostituite da quelli che, definirli ramoscelli d'ulivo, risulta essere un vero e proprio eufemismo! Infatti e' una gara a chi sradica e porta in trofeo un vero e proprio albero d'olivo.
Dai nostri olivi vengono recisi grossi rami che, sono poi adornati con caciocavalli mignon, treccine e, ricoperti da una miriade di fiocchetti multicolori, realizzati in carta velina.
Nelle piazze antistanti le Chiese, quando la condizione climatica lo permette, avviene la liturgia della benedizione, e le palme più belle, ricche di addobbi maestosamente si distinguono tra tutte le altre! I più scaltri, si muniscono di forbici, seghetti e limette utili per ogni occasione.
Nelle piazze antistanti le Chiese, quando la condizione climatica lo permette, avviene la liturgia della benedizione, e le palme più belle, ricche di addobbi maestosamente si distinguono tra tutte le altre! I più scaltri, si muniscono di forbici, seghetti e limette utili per ogni occasione.
Un'altra tradizione locale é quella di preparare delle palme che vengono confezionate utilizzando dei confetti. In Italia la tradizione più nota che si avvale dell'utilizzo di confetti e’ quella abruzzese legata soprattutto alla città di Ovidio, Sulmona, dove sorgono molte fabbriche di confetti , tra le più rinomate del nostro paese.
I fiori di confetto sorrentini invece sono legati ad una antica leggenda: Si racconta, tanto tempo fa, che i Saraceni intraprendevano frequenti incursioni e saccheggi in penisola sorrentina. Un giorno, vista l'incombente minaccia, i sorrentini cercarono di mettersi in salvo nella loro Cattedrale, dove si raccolsero in preghiera chiedendo al buon Dio di essere risparmiati dalla distruzione e da morte certa.
Le loro preghiere furono accolte, e, le navi Saracene, si inabissarono in prossimità della costa sorrentina. Soltanto una fanciulla, schiava dei saraceni, riuscì a sottrarsi alla morte, e, raggiunta a nuoto la Marina Grande, giunse in Cattedrale, dove fu accolta premurosamente dalla popolazione e, per ringraziarla, sciolse il sacchetto che aveva al collo e, ne depositò il contenuto sull'altare: erano confetti colorati.
Le palme sorrentine sono delle eccellenti opere di artigianato locale, a monte, vi e' una lavorazione molto complessa che viene tramandata di generazione in generazione. Una grande passione ed una certosina manifattura guida coloro che si impegnano in questa produzione artigianale, che il più delle volte, viene eseguita all’interno delle mura domestiche con la grande partecipazione di tutto il nucleo familiare.
La domanda da parte di bar, pasticcerie e dei negozi di prodotti locali della zona è ogni anno sempre più alta e sono sempre meno le persone che svolgono questa attività che, purtroppo, rischia di estinguersi, il più delle volte il compenso è inadeguato e poco gratificante, infatti, all’interno degli esercizi in cui viene distribuito il prodotto, il prezzo, viene addirittura triplicato. La candela accesa serve per riscaldare i bastoncini di metallo in cui poi verranno infilati, uno per uno i confetti, che verranno poi accolti in barattoli di vetro, dove rimaranno una intera giornata al fine di asciugarsi. La seconda fase prevede la creazione di “boccioli di confetti” che verranno assemblati tra di loro, con l'aggiunta di merletti, fiori e foglie colorate che daranno vita a dei "fiori di confetti" .
Le "palummelle" o (colombine) sono delle altre creazioni in uso, che che man mano sta scomparendo e che viene ricordata dai nostri nonni.
Per la realizzazione di queste, vengono impiegati i rami della pianta del fico, gli anziani sostengono che, le più idonee sono quelle dei fichi appellati "fichi e' vottaro".
I rami sono di forma tubolare e contengono all'interno una leggera membrana bianca, che fatta fuoriuscire con l’aiuto un ramo piu' piccolo, possibilmente liscio , il quale viene infilato nell’interno del ramo di fico, piano piano, fino a fare uscire la pellicola che viene poi lavorata lasciandola per pochi minuti in acqua, questa si presta facilmente alla creazione di piccole colombe che verranno poi collocate sui rami d'olivo.
Adatti a questo tipo di lavorazione non sono solo i rami del fico, ma anche quelli dell'ortensia ed il bambu', ma in queste ultime piante la membrana che fuoriesce dall'interno, a contatto con l'aria tende ad ingiallirsi immediatamente.
Da evidenziare le palme ottenute dalla lavorazione delle giovani foglie dell’albero, il cui colore è tra il giallo paglierino e verde lime, le giovani fonde, molto tenere, si flettono e vengono intrecciate da mani esperte.
Verranno poi, conservate in casa per tutto l'anno, mutando l’originario colore giallo paglierino in una gradazione di giallo piu' intensa e dissecandosi ed indurendosi un po' per volta.
Queste usanze fanno parte della nostra terra e della nostra cultura popolare ed è bello che ci sia ancora qualcuno che provveda a portarle avanti con passione, affinche’ non se ne perdi completamente la testimonianza.
I fiori di confetto sorrentini invece sono legati ad una antica leggenda: Si racconta, tanto tempo fa, che i Saraceni intraprendevano frequenti incursioni e saccheggi in penisola sorrentina. Un giorno, vista l'incombente minaccia, i sorrentini cercarono di mettersi in salvo nella loro Cattedrale, dove si raccolsero in preghiera chiedendo al buon Dio di essere risparmiati dalla distruzione e da morte certa.
Le loro preghiere furono accolte, e, le navi Saracene, si inabissarono in prossimità della costa sorrentina. Soltanto una fanciulla, schiava dei saraceni, riuscì a sottrarsi alla morte, e, raggiunta a nuoto la Marina Grande, giunse in Cattedrale, dove fu accolta premurosamente dalla popolazione e, per ringraziarla, sciolse il sacchetto che aveva al collo e, ne depositò il contenuto sull'altare: erano confetti colorati.
Le palme sorrentine sono delle eccellenti opere di artigianato locale, a monte, vi e' una lavorazione molto complessa che viene tramandata di generazione in generazione. Una grande passione ed una certosina manifattura guida coloro che si impegnano in questa produzione artigianale, che il più delle volte, viene eseguita all’interno delle mura domestiche con la grande partecipazione di tutto il nucleo familiare.
La domanda da parte di bar, pasticcerie e dei negozi di prodotti locali della zona è ogni anno sempre più alta e sono sempre meno le persone che svolgono questa attività che, purtroppo, rischia di estinguersi, il più delle volte il compenso è inadeguato e poco gratificante, infatti, all’interno degli esercizi in cui viene distribuito il prodotto, il prezzo, viene addirittura triplicato. La candela accesa serve per riscaldare i bastoncini di metallo in cui poi verranno infilati, uno per uno i confetti, che verranno poi accolti in barattoli di vetro, dove rimaranno una intera giornata al fine di asciugarsi. La seconda fase prevede la creazione di “boccioli di confetti” che verranno assemblati tra di loro, con l'aggiunta di merletti, fiori e foglie colorate che daranno vita a dei "fiori di confetti" .
Le "palummelle" o (colombine) sono delle altre creazioni in uso, che che man mano sta scomparendo e che viene ricordata dai nostri nonni.
Per la realizzazione di queste, vengono impiegati i rami della pianta del fico, gli anziani sostengono che, le più idonee sono quelle dei fichi appellati "fichi e' vottaro".
I rami sono di forma tubolare e contengono all'interno una leggera membrana bianca, che fatta fuoriuscire con l’aiuto un ramo piu' piccolo, possibilmente liscio , il quale viene infilato nell’interno del ramo di fico, piano piano, fino a fare uscire la pellicola che viene poi lavorata lasciandola per pochi minuti in acqua, questa si presta facilmente alla creazione di piccole colombe che verranno poi collocate sui rami d'olivo.
Adatti a questo tipo di lavorazione non sono solo i rami del fico, ma anche quelli dell'ortensia ed il bambu', ma in queste ultime piante la membrana che fuoriesce dall'interno, a contatto con l'aria tende ad ingiallirsi immediatamente.
Da evidenziare le palme ottenute dalla lavorazione delle giovani foglie dell’albero, il cui colore è tra il giallo paglierino e verde lime, le giovani fonde, molto tenere, si flettono e vengono intrecciate da mani esperte.
Verranno poi, conservate in casa per tutto l'anno, mutando l’originario colore giallo paglierino in una gradazione di giallo piu' intensa e dissecandosi ed indurendosi un po' per volta.
Queste usanze fanno parte della nostra terra e della nostra cultura popolare ed è bello che ci sia ancora qualcuno che provveda a portarle avanti con passione, affinche’ non se ne perdi completamente la testimonianza.
21.12.05
Prodotti Tipici: Il Provolone del Monaco
L'origine del nome di questo fantastico formaggio è probabilmente legata al fatto che i casari sorrentini che sbarcavano la mattina presto al porto di Napoli, per proteggersi dal freddo e dall'umidità, usavano coprirsi con un mantello di tela di sacco simile a quello indossato dai monaci.
Il latte utilizzato per realizzare questo formaggio, è quello di vacca e in quantità non inferiore al 20% di vacca agerolese. Questa razza creata ad Agerola a metà del 19° secolo è frutto di una serie di tentativi avviati dai borboni di migliorare le razze bovine di origine podoliche. Sui monti lattari, a causa dell'isolamento di questi luoghi, questi tratti genetici si fissarono meglio dando origine alla razza della vacca agerolese, caratterizzata da una superba qualità del latte utilizzato sia per il Provolone del Monaco che per il "Fior di Latte"
Il processo di produzione del Provolone del Monaco parte dalla lavorazione del latte crudo di una singola mungitura o al massimo delle due successive. Dal latte crudo coagulato si ottiene la cagliata che viene ridotta in piccoli granuli utilizzando un arnese in legno chiamato "Sassa", e successivamente si passa alle fasi della scottatura e della filatura. La filatura consiste nell'attorcigliare la cagliata fino a quando la pasta raggiunga la consistenza desiderata per poi procedere alla formatura attribuendo, così, al formaggio la tipica forma a pera o a cilindro. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che avviene in cantina per un periodo dai 4 ai 18 mesi. La tipicità dei pascoli dei Monti Lattari, luogo di elezione per la produzione di questo formaggio, e gli ambienti di stagionatura, caratterizzano l'aroma del provolone del monaco che viene esaltato dalla lunghezza del periodo di stagionatura. L'aspetto esterno del formaggio è caratterizzato dalla crosta colore nocciola e/o rossiccia. La consistenza al tatto presenta una pasta semidura dal tipico odore di latte e fieno.
Il latte utilizzato per realizzare questo formaggio, è quello di vacca e in quantità non inferiore al 20% di vacca agerolese. Questa razza creata ad Agerola a metà del 19° secolo è frutto di una serie di tentativi avviati dai borboni di migliorare le razze bovine di origine podoliche. Sui monti lattari, a causa dell'isolamento di questi luoghi, questi tratti genetici si fissarono meglio dando origine alla razza della vacca agerolese, caratterizzata da una superba qualità del latte utilizzato sia per il Provolone del Monaco che per il "Fior di Latte"
Il processo di produzione del Provolone del Monaco parte dalla lavorazione del latte crudo di una singola mungitura o al massimo delle due successive. Dal latte crudo coagulato si ottiene la cagliata che viene ridotta in piccoli granuli utilizzando un arnese in legno chiamato "Sassa", e successivamente si passa alle fasi della scottatura e della filatura. La filatura consiste nell'attorcigliare la cagliata fino a quando la pasta raggiunga la consistenza desiderata per poi procedere alla formatura attribuendo, così, al formaggio la tipica forma a pera o a cilindro. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che avviene in cantina per un periodo dai 4 ai 18 mesi. La tipicità dei pascoli dei Monti Lattari, luogo di elezione per la produzione di questo formaggio, e gli ambienti di stagionatura, caratterizzano l'aroma del provolone del monaco che viene esaltato dalla lunghezza del periodo di stagionatura. L'aspetto esterno del formaggio è caratterizzato dalla crosta colore nocciola e/o rossiccia. La consistenza al tatto presenta una pasta semidura dal tipico odore di latte e fieno.
Prodotti Tipici: L'OLio Dop Penisola Sorrentina
In penisola sorrentina la coltivazione dell'olivo risale a tempi remotissimi. Già i coloni greci che abitarono queste terre amarono l'olio in esse prodotto. In località Punta della Campanella fu eretto un Tempio alla Dea Atena e il sito divenne metà di pellegrinaggi. Lungo il percorso, prima i greci e poi i romani, acquistavano l'olio, che si produceva in abbondanza, per farne omaggio alla dea che ritenevano inventrice delle olive e dell'olio. Numerosi, negli anni, sono stati i resti rinvenuti di santuari eretti dai Romani in onore della Dea Minerva, dove sono state ritrovate anfore e recipienti per l'offerta dell'olio. La tipicità orografica della penisola sorrentina, la sua natura vulcanica, la tipica configurazione a terrazza degli appezzamenti destinati all'olivo, rendono particolare e pregiato l'olio prodotto.
L'olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina è prodotto con olive Ogliarola o Minucciola per una percentuale non inferiore al 65% e con olive Rotondella, Frantoi o Leccino, in percentuale non superiore al 35%. La raccolta, fatta a mano, deve essere ultimata rigorosamente entro il 31 dicembre per poi procedere alla molatura esclusivamente con strumenti meccanici e fisici che preservino le caratteristiche del prodotto e ne restituiscano pienamente la tipicità.
L'olio della Penisola Sorrentina, che ha ricevuto il marchio DOP di origine protetta, presenta un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, con intensità più o meno accentuate e velate. All'olfatto risalta l'equilibrio aromatico con un delicato sentore di fruttati di oliva e di erbe aromatiche quali il rosmarino e la menta. Il sapore dolce si sposa con delle note lievi amare e piccanti. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure, si rende protagonista originale accompagnato alle insalate dilimoni, al sorbetti e la delizia al limone (dolci tipici di Sorrento).
L'olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina è prodotto con olive Ogliarola o Minucciola per una percentuale non inferiore al 65% e con olive Rotondella, Frantoi o Leccino, in percentuale non superiore al 35%. La raccolta, fatta a mano, deve essere ultimata rigorosamente entro il 31 dicembre per poi procedere alla molatura esclusivamente con strumenti meccanici e fisici che preservino le caratteristiche del prodotto e ne restituiscano pienamente la tipicità.
L'olio della Penisola Sorrentina, che ha ricevuto il marchio DOP di origine protetta, presenta un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, con intensità più o meno accentuate e velate. All'olfatto risalta l'equilibrio aromatico con un delicato sentore di fruttati di oliva e di erbe aromatiche quali il rosmarino e la menta. Il sapore dolce si sposa con delle note lievi amare e piccanti. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure, si rende protagonista originale accompagnato alle insalate dilimoni, al sorbetti e la delizia al limone (dolci tipici di Sorrento).
Prodotti Tipici: La Mozzarella di Bufala Campana
Le origini di questo prodotto sono da ricondursi all'introduzione del bufalo in Italia. Molte sono le ipotesi sul periodo di inserimento di questo animale nella tradizione dell'allevamento italiano. Il bufalo pur avendo origini in India orientale, secondo alcuni avrebbe, per quando riguarda la bufala italiana,origini autoctone, ipotesi suffragata dai ritrovamenti di reperti fossili nelle campagne romane. Il termine "Mozzarella" deriva sicuramente dall'operazione del "mozzare" praticata a mano nella fase finale della lavorazione della mozzarella. I Borboni si dedicarono particolrmente all'allevamento del bufalo, in particolare nella tenuta reale di Carditello, dopo nella metà del 1700 attivarono un caseificio. Nella zona del Volturno e del Sele , ancora oggi si possono trovare le antiche bufalare risalenti a quei tempi. Oggi l'area di produzione è localizzata nell'intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.
La tipicità della mozzarella di bufala è senz'altro riconducibile alla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, di cui occorrono circa 4,2 litri per produrre un chilogrammo di mozzarella, e dalla particolare lavorazione che consiste nell'operazione della filatura. La filatura consiste nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale. Per la filatura si utilizzano un mestolo e un bastone in legno, alzando e filando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Alla fine si procede alla formatura, che ancora oggi, molti, esegueno a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. E’ consentita anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata.
La tipicità della mozzarella di bufala è senz'altro riconducibile alla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, di cui occorrono circa 4,2 litri per produrre un chilogrammo di mozzarella, e dalla particolare lavorazione che consiste nell'operazione della filatura. La filatura consiste nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale. Per la filatura si utilizzano un mestolo e un bastone in legno, alzando e filando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Alla fine si procede alla formatura, che ancora oggi, molti, esegueno a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. E’ consentita anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata.
11.12.05
Il Tronchetto di Natale della pasticceria Caracciolo di Meta
Il Caffè Caracciolo e' situato a Meta nell'incrocio tra la storica via Caracciolo, stradina che attraversa il piccolo paese della costiera sorrentina, e via Angelo Cosenza, la strada che porta verso il mare. Gli abitanti del posto chiamano detto incrocio "e quatte vie". Il papa' di Antonio da sempre ha lavorato in questa pasticceria, cominciando come aiutante del vecchio pasticciere fino a rilevare in seguito l'attività. Antonio, e' il figlio che, dopo essersi diplomato al liceo classico ed essersi iscritto alla Facolta' di Giurisprudenza, ha lasciato il tutto per dedicarsi alla professione del padre, dove esprime la sua ottima inclinazione. L'appuntamento è alle 17,00 nel bar, entro all'interno, le vetrine non sono del tutto piene “ E’ naturale – penso - è domenica pomeriggio quindi sarebbe difficile poter trovare i vassoi colmi di leccornie deliziose, dal momento che la pasticceria e' una delle più frequentate, non solo dai Metesi ma anche dagli abitanti della penisola sorrentina e oltre”.
Il cavallo di battaglia del Bar Caracciolo e' il cosiddetto Bicchinotto, il pasticcetto di pasta frolla imbottito con pasta di mandorla crema ed amarena, unitamente ai profitteroles che vengono preparati in maniera sublime. Ma io sono qui per realizzare il mio reportage su uno dei dolci più famosi in questo periodo, il Tronco di Natale, che fa parte non della tradizione locale ma di quella nazionale. Nelle vetrine si cominciano a vedere i primi dolci locali delle festività natalizie, richiesti dalla maggior parte dei clienti e cioè: susamielli, roccoco', mostaccioli, sapienze e paste di mandorle dalle svariate forme e dai colori pastello. Un tempo si usava decorarli con la glassa di zucchero, ma la mamma di Antonio, la signora Fortunata che si occupa della gestione della pasticceria, mi dice che i gusti sono cambiati e si utilizza il cioccolato bianco fuso a cui vengono aggiunti dei coloranti naturali. E' vero, il tempo passa e riesce sempre più difficile portare avanti le nostre tradizioni. Antonio mi parla di un dolce, antenato della sapienza, "o zucchero ra festa", che veniva realizzato all'incirca trentanni fa utilizzando la melassa, e che ora non si produce piu' proprio perché non è più richiesto. Stesso discorso per i dolci di produzione industriale, che non sono patrimonio locale, ma nazionale come ad esempio il panettone, il quale viene addirittura realizzato solo con l'uvetta perché molte persone non gradiscono i canditi. E’ anche vero che l'utilizzo di prodotti a lavorazione industriale rende meno prelibati e saporiti i nostri dolci, per questo un po' alla volta si abbassa la richiesta e cosi' quei dolci preparati in occasioni speciali, non vengono più realizzati. Entro nel laboratorio, il papa' di Antonio, " o' Maste" come simpaticamente il figlio lo appella, é alle prese con la lavorazione delle paste di mandorle. Man mano sotto la sua esperta mano prendono vita, pere, mele, stelle, fiori, castagne, ghiande e persino il capitone che fa parte della tradizione culinaria campana. Questi dolci vengono sistemati in teglie e prima della colorazione e guarnizione dovranno passare un 3 o 4 giorni.
Per la pasta genoise
- 10 uova
- gr 300 di zucchero
- gr 350 di farina
Per la farcitura:
- Una crema pasticciera al cioccolato alla quale unirete della panna.
- Liquore strega diluito con acqua e zucchero.
Esecuzione:
1) Preparate una genoise nel seguente modo: Separate i rossi dai bianchi. Battete i tuorli con lo zucchero, lavorateli a lungo fino ad ottenere un impasto morbido a cui aggiungerete la farina, ed infine i bianchi montati a neve ferma. Mescolate bene. Sistemate il tutto in una teglia da forno rettangolare su cui avrete sistemato un foglio di carta da forno. Cuocete a 170 gradi. Una volta ottenuta la base fatela raffreddare.
2) Separate la pasta ottenuta dalla carta oleata, spennellatela con un preparato di acqua e zucchero e liquore Strega.
3) Spalmate la base con una crema pasticciera al cioccolato a cui avrete aggiunto della panna montata, per la realizzazione della preparazione casalinga potrete utilizzare tranquillamente una confezione di panna hopla'.
4) Sulla crema precedentemente stesa aggiungete dei pezzetti di cioccolato fondente.
5) Chiudete il tronchetto rotolandolo su se stesso.
6) Avvolgete intorno al tronchetto la carta oleata e tenetelo in freezer per circa dieci minuti o un quarto d'ora.
7) Dividete il tronco in più parti tagliandolo trasversalmente, sistematelo su di un piatto di portata e decoratelo con la crema che e' rimasta utilizzando una siringa da dolci.
Nella preparazione di questo dolce si possono utilizzare creme differenti, come quella al caffe' e alla nocciola. La procedura più semplice, per la realizzazione casalinga, come suggeriscono Antonio e il suo papà, è la preparazione di una crema pasticciera al cioccolato, che non presenta troppe difficoltà al momento dell'aggiunta della panna. Infatti, come si e' visto nella sequenza fotografica, viene utilizzata una base di crema pasticciera lavorata con panna alla quale andrebbe aggiunto del cioccolato fuso a bagnomaria, in quanto il cioccolato troppo caldo potrebbe smontare la panna, e troppo freddo non sarebbe utilizzabile perché ritornerebbe alla sua durezza iniziale.
Il cavallo di battaglia del Bar Caracciolo e' il cosiddetto Bicchinotto, il pasticcetto di pasta frolla imbottito con pasta di mandorla crema ed amarena, unitamente ai profitteroles che vengono preparati in maniera sublime. Ma io sono qui per realizzare il mio reportage su uno dei dolci più famosi in questo periodo, il Tronco di Natale, che fa parte non della tradizione locale ma di quella nazionale. Nelle vetrine si cominciano a vedere i primi dolci locali delle festività natalizie, richiesti dalla maggior parte dei clienti e cioè: susamielli, roccoco', mostaccioli, sapienze e paste di mandorle dalle svariate forme e dai colori pastello. Un tempo si usava decorarli con la glassa di zucchero, ma la mamma di Antonio, la signora Fortunata che si occupa della gestione della pasticceria, mi dice che i gusti sono cambiati e si utilizza il cioccolato bianco fuso a cui vengono aggiunti dei coloranti naturali. E' vero, il tempo passa e riesce sempre più difficile portare avanti le nostre tradizioni. Antonio mi parla di un dolce, antenato della sapienza, "o zucchero ra festa", che veniva realizzato all'incirca trentanni fa utilizzando la melassa, e che ora non si produce piu' proprio perché non è più richiesto. Stesso discorso per i dolci di produzione industriale, che non sono patrimonio locale, ma nazionale come ad esempio il panettone, il quale viene addirittura realizzato solo con l'uvetta perché molte persone non gradiscono i canditi. E’ anche vero che l'utilizzo di prodotti a lavorazione industriale rende meno prelibati e saporiti i nostri dolci, per questo un po' alla volta si abbassa la richiesta e cosi' quei dolci preparati in occasioni speciali, non vengono più realizzati. Entro nel laboratorio, il papa' di Antonio, " o' Maste" come simpaticamente il figlio lo appella, é alle prese con la lavorazione delle paste di mandorle. Man mano sotto la sua esperta mano prendono vita, pere, mele, stelle, fiori, castagne, ghiande e persino il capitone che fa parte della tradizione culinaria campana. Questi dolci vengono sistemati in teglie e prima della colorazione e guarnizione dovranno passare un 3 o 4 giorni.
Tronco di Natale del Bar Caracciolo di Meta
Ingredienti:Per la pasta genoise
- 10 uova
- gr 300 di zucchero
- gr 350 di farina
Per la farcitura:
- Una crema pasticciera al cioccolato alla quale unirete della panna.
- Liquore strega diluito con acqua e zucchero.
Esecuzione:
1) Preparate una genoise nel seguente modo: Separate i rossi dai bianchi. Battete i tuorli con lo zucchero, lavorateli a lungo fino ad ottenere un impasto morbido a cui aggiungerete la farina, ed infine i bianchi montati a neve ferma. Mescolate bene. Sistemate il tutto in una teglia da forno rettangolare su cui avrete sistemato un foglio di carta da forno. Cuocete a 170 gradi. Una volta ottenuta la base fatela raffreddare.
2) Separate la pasta ottenuta dalla carta oleata, spennellatela con un preparato di acqua e zucchero e liquore Strega.
3) Spalmate la base con una crema pasticciera al cioccolato a cui avrete aggiunto della panna montata, per la realizzazione della preparazione casalinga potrete utilizzare tranquillamente una confezione di panna hopla'.
4) Sulla crema precedentemente stesa aggiungete dei pezzetti di cioccolato fondente.
5) Chiudete il tronchetto rotolandolo su se stesso.
6) Avvolgete intorno al tronchetto la carta oleata e tenetelo in freezer per circa dieci minuti o un quarto d'ora.
7) Dividete il tronco in più parti tagliandolo trasversalmente, sistematelo su di un piatto di portata e decoratelo con la crema che e' rimasta utilizzando una siringa da dolci.
Nella preparazione di questo dolce si possono utilizzare creme differenti, come quella al caffe' e alla nocciola. La procedura più semplice, per la realizzazione casalinga, come suggeriscono Antonio e il suo papà, è la preparazione di una crema pasticciera al cioccolato, che non presenta troppe difficoltà al momento dell'aggiunta della panna. Infatti, come si e' visto nella sequenza fotografica, viene utilizzata una base di crema pasticciera lavorata con panna alla quale andrebbe aggiunto del cioccolato fuso a bagnomaria, in quanto il cioccolato troppo caldo potrebbe smontare la panna, e troppo freddo non sarebbe utilizzabile perché ritornerebbe alla sua durezza iniziale.
5.12.05
Pasticelle
Tipiche della zona salernitana e cilentana, sono dei dolci realizzati con una pasta simile a quella degli struffoli ed imbottiti con castagne, cioccolato ed altro.
INGREDIENTI
per la Pasta:
- 1 kg. di farina,
- 4 uova
-1 cucchiaio di zucchero
- un pizzico di sale
- una bustina di Pane degli Angeli,
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- un bicchierino di liquorestrega
- acqua quanto basta per amalgamare il tutto.
per la farcitura
- 300 g. di mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate finemente
- 300 gr di castagne
- 300 gr di biscotti tritati,
- 300 gr di cioccolato fondente oppure 250 gr di cacao amaro,
- un bicchierino di anice o sambuca o strega,
- una macchinetta di caffè amaro,
- buccia di limone grattugiato
- buccia di mandarino tritata
- cannella e chiodo di garofano macinati finemente
- miele.
Esecuzione:
Impastate e stendete una sfoglia sottile, ricavatene dei dischi con un piattino da caffè.
Sulla metà dei dischi ottenuti metti al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e poggiatene sopra l’altro disco premendo bene intorno al ripieno aiutandovi con una tazzina da caffè.
Con la rotella incidete quattro tagli a croce dal bordo fino all'imbottitura, e poi fatene altri quattro ottenendo così otto linguette, piegate verso il centro una linguetta si e una no, schiacciando delicatamente nel punto della piega. Friggete le pasticelle in olio d’oliva bollente, fino a quando queste non si apriranno come fiori (occorre 1 minuto circa per ognuna).
Infine sistematele in un vassoio, e spennellale con un rametto di rosmarino intinto in miele stemperato in poca acqua bollente. Aggiunetei su ogni pasticella un pizzico di cannella tritata a pezzetti, scorza di mandarino tritata, diavolilli e due foglie di rosmarino.
INGREDIENTI
per la Pasta:
- 1 kg. di farina,
- 4 uova
-1 cucchiaio di zucchero
- un pizzico di sale
- una bustina di Pane degli Angeli,
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- un bicchierino di liquorestrega
- acqua quanto basta per amalgamare il tutto.
per la farcitura
- 300 g. di mandorle sgusciate, abbrustolite e tritate finemente
- 300 gr di castagne
- 300 gr di biscotti tritati,
- 300 gr di cioccolato fondente oppure 250 gr di cacao amaro,
- un bicchierino di anice o sambuca o strega,
- una macchinetta di caffè amaro,
- buccia di limone grattugiato
- buccia di mandarino tritata
- cannella e chiodo di garofano macinati finemente
- miele.
Esecuzione:
Impastate e stendete una sfoglia sottile, ricavatene dei dischi con un piattino da caffè.
Sulla metà dei dischi ottenuti metti al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e poggiatene sopra l’altro disco premendo bene intorno al ripieno aiutandovi con una tazzina da caffè.
Con la rotella incidete quattro tagli a croce dal bordo fino all'imbottitura, e poi fatene altri quattro ottenendo così otto linguette, piegate verso il centro una linguetta si e una no, schiacciando delicatamente nel punto della piega. Friggete le pasticelle in olio d’oliva bollente, fino a quando queste non si apriranno come fiori (occorre 1 minuto circa per ognuna).
Infine sistematele in un vassoio, e spennellale con un rametto di rosmarino intinto in miele stemperato in poca acqua bollente. Aggiunetei su ogni pasticella un pizzico di cannella tritata a pezzetti, scorza di mandarino tritata, diavolilli e due foglie di rosmarino.
Paste del Divino Amore
Paste del Divino Amore
Ingredienti:
- gr 500 di mandorle dolci sgusciate
- gr 500 di zucchero
- 3 uova
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 bustina di vaniglina
- gr 70 canditi misti (cedro, cocozzata,e scorzette d'arancia)
- ostie q.b
- 3 cucchiai marmellata di albicocche
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di acqua
- per la copertura Ghiaccia bianca
- colorante rosa
Esecuzione:
Macinate le mandorle, non pelate, con il macinacaffe', unite lo zucchero e con un po' di acqua fredda fate un impasto di giusta consistenza. Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vaniglina ed i canditi tagliati minuziosamente. Lavorate l'impasto, fatene con le mani degli ovetti, collocateli sulla placca del forno foderato di ostie e fate cuocere a calore moderato per una ventina di minuti. Raffreddati, eliminate i bordi d'ostia superflui, spennellate leggermente i dolci con marmellata di albicocche diluita con acqua e zucchero e ricopriteli con ghiaccia bianca colorata di rosa.
Ingredienti:
- gr 500 di mandorle dolci sgusciate
- gr 500 di zucchero
- 3 uova
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 bustina di vaniglina
- gr 70 canditi misti (cedro, cocozzata,e scorzette d'arancia)
- ostie q.b
- 3 cucchiai marmellata di albicocche
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di acqua
- per la copertura Ghiaccia bianca
- colorante rosa
Esecuzione:
Macinate le mandorle, non pelate, con il macinacaffe', unite lo zucchero e con un po' di acqua fredda fate un impasto di giusta consistenza. Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vaniglina ed i canditi tagliati minuziosamente. Lavorate l'impasto, fatene con le mani degli ovetti, collocateli sulla placca del forno foderato di ostie e fate cuocere a calore moderato per una ventina di minuti. Raffreddati, eliminate i bordi d'ostia superflui, spennellate leggermente i dolci con marmellata di albicocche diluita con acqua e zucchero e ricopriteli con ghiaccia bianca colorata di rosa.
27.11.05
I Dolci di Natale
Le golosità natalizie nel territorio campano, sono tante, per cui è necessario dedicare alla sezione un capitolo a parte.
Notoriamente, si sa che le preparazioni più elaborate sono nate nei monasteri napoletani.
Ogni monastero aveva le sue specialità e spesso prendevano il nome del monastero stesso.
In S. Chiara si lavoravano le “ marasche sciroppate, le perette in barattoli, i mostaccioli, le lasagne e le frittelle meglio conosciute col nome di zeppole”.
Nella Maddalena “ la pasta reale o marzapane, detti da lor mattoni”.
In S. Maria Egiziaca “ biscotti di galera” .
In regina Coeli “ canditi asciutti come cedra, persicata ed altro”.
In S. Maria Donnaromita le “ foglie di rosa candite” In Donnaregina “ torte assai buone di ogni sorta di frutto sciroppato e susamielli di fior di farina. Nella Sapienza “ lupini di zucchero con ambra pe ‘l catarro o distillazione”.
Gli struffoli
Sono d’obbligo in quasi tutto il territorio campano, chi non conosce queste palline di pasta fritte, allegre e semplici, condite con il miele e probabilmente originarie del Medio Oriente, forse nell'antica Grecia.
Le Zeppole o antichi scauratielli
Tipiche della costiera sorrentina, le zeppole, dette anche antichi scauratielli, devono l'origine del loro nome alla procedura con cui viene realizzato l'impasto, che viene cotto in acqua con aggiunta di latte e aromatizzata con anice. Successivamente fritte e condite con miele e confettini multicolori i “riavulillilli”
Le perete di Lupo o sospiri delle monache
Altra ricetta tipica della zona, soprattutto nel territorio di Vico Equense sono le cosidette "perete di lupo" il cui nome poi e' stato ingentilito in "'e suspiri de' monache", forse le monache non avranno gradito molto
Vengono realizzate con un impasto a base di patate, farina lievito di birra, fritte e condite con miele anice e scorzette d’arancia.
Il roccoco'
Dalla forma di ciambella e adatto a chi ha denti robusti ecco il “roccocò” che trae la sue origini invece dal francese rocaille per la barocca e tondeggiante forma di conchiglia.
Qui la tradizione ci dice che quelli migliori vengono realizzate dalle opersose mani delle massaie di massalubrense. Aromatizzati, con il pisto, preconfezionato, un insieme di aromi comprendente tra gli altri noce moscata, cannella e pepe, al cui interno raccolgono mandorle nocciole e bucce di mandarino.
Le Paste di mandorle o Pasta reale
Questi dolci dai delicatissimi colori pastello che vanno dal rosa, al verde al giallino, preparati con mucchietti di paste di mandorle sistemati su di un ostia tagliata che serve da base e dalle forme piu' svariate, hanno antiche origini conventuali.
Erano infatti le suore napoletane che laboriosamente li preparavano rispettando la dieta di magro. Nella preparazione venivano utilizzati esclusivamente zucchero, farina di mandorle tritate e spezie non era utilizzato alcun grasso animale, essendo il loro condimento ottenuto esclusivamente dall'olio delle stesse mandorle.
Pasta Reale e’ il nome con cui sono conosciute, e sembra risalire all'epoca del re Ferdinando IV.
Si racconta che il sovrano si recò un pomeriggio in visita al convento delle suore di San Gregorio Armeno e, dopo aver visitato la cappella ed il convento, fu accompagnato dalle sorelle nel refettorio, ove su un grande tavolo era preparato un buffet in cui facevano bella mostra di se aragoste, pesci arrostiti, polli e fagiani oltre a della splendida frutta.
Il re era un gran mangiatore ma si scusò dicendo che da poco aveva finito di pranzare e non sarebbe stato il caso riaffrontare un pasto del genere. Ma le suorine con sguardi di complicità pregarono re Ferdinando di degnarsi di un assaggio, quale fu la sorpresa del sovrano quando si accorse che tutto quel Ben di Dio non erano altro che dolci efficientemente scolpiti con la pasta di mandorle e certosinamente dipinti a mano.
Questa tradizione di pasta reale è rimasta oggi soprattutto in Sicilia dove ci sono degli abilissimi artigiani di pasta martorana o reale.
I Mostaccioli:
Dalla forma romboidale e ricoperti di un glassa al cioccolato, il loro nome è legato alle antiche preparazioni contadine che utilizzavano il mosto, mustacea era infatti il loro nome latino, col quale venivano preparati per essere resi più dolci.
I Susamielli
Hanno la forma di una “Esse ”Susamielli o Sosamielli impastati con del miele liquido. Anticamente venivano distinti in due tipi di Susamiello, quello chiamato sosamiello nobile, preparato con la farina bianca che veniva offerto alle persone di riguardo, e quello per gli zampognari, impastato con farina ed elementi di scarto, che veniva offerto al personale di servizio ai contadini in visita e a coloro che venivano a suonare in casa, e “dulcis in fundo”, il sosamiello del buon cammino imbottito con la marmellata di amarene e che veniva offerto ai soli religiosi
Le Sapienze
(leggera variante dei susamielli)
Devono il loro nome al Convento di S.Maria della Sapienza, in cui venivano egregiamente preparate dalle Clarisse.
I Divinamore
A base di pan di Spagna ricoperto di colorata glassa rosa traggono il loro nome dalle Religiose dell'omonima comunità di clausura.
Il torrone Irpino
Tipico della tradizione irpina, e’ famoso torrone irpino a base di zucchero, miele, mandorle o nocciole tostate.
Le Pasticelle (o calzoncelli)
Le pasticelle, a base di castagne, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, caffè, zucchero, anice, succo di limone e mandarino, uova, vino, sono tipiche della zona di Salerno, e vengono farcite e fritte, dalla forma rotondeggiante dal diametro di circa 10 cm.
Il bordo delle pasticelle è irregolare e può avere diverse forme dettate dalla fantasia. Il sapore ed il gusto sono fortemente caratterizzati dalla presenza di purea di castagne che viene utilizzata per la farcitura di questi dolci.
Notoriamente, si sa che le preparazioni più elaborate sono nate nei monasteri napoletani.
Ogni monastero aveva le sue specialità e spesso prendevano il nome del monastero stesso.
In S. Chiara si lavoravano le “ marasche sciroppate, le perette in barattoli, i mostaccioli, le lasagne e le frittelle meglio conosciute col nome di zeppole”.
Nella Maddalena “ la pasta reale o marzapane, detti da lor mattoni”.
In S. Maria Egiziaca “ biscotti di galera” .
In regina Coeli “ canditi asciutti come cedra, persicata ed altro”.
In S. Maria Donnaromita le “ foglie di rosa candite” In Donnaregina “ torte assai buone di ogni sorta di frutto sciroppato e susamielli di fior di farina. Nella Sapienza “ lupini di zucchero con ambra pe ‘l catarro o distillazione”.
Gli struffoli
Sono d’obbligo in quasi tutto il territorio campano, chi non conosce queste palline di pasta fritte, allegre e semplici, condite con il miele e probabilmente originarie del Medio Oriente, forse nell'antica Grecia.
Le Zeppole o antichi scauratielli
Tipiche della costiera sorrentina, le zeppole, dette anche antichi scauratielli, devono l'origine del loro nome alla procedura con cui viene realizzato l'impasto, che viene cotto in acqua con aggiunta di latte e aromatizzata con anice. Successivamente fritte e condite con miele e confettini multicolori i “riavulillilli”
Le perete di Lupo o sospiri delle monache
Altra ricetta tipica della zona, soprattutto nel territorio di Vico Equense sono le cosidette "perete di lupo" il cui nome poi e' stato ingentilito in "'e suspiri de' monache", forse le monache non avranno gradito molto
Vengono realizzate con un impasto a base di patate, farina lievito di birra, fritte e condite con miele anice e scorzette d’arancia.
Il roccoco'
Dalla forma di ciambella e adatto a chi ha denti robusti ecco il “roccocò” che trae la sue origini invece dal francese rocaille per la barocca e tondeggiante forma di conchiglia.
Qui la tradizione ci dice che quelli migliori vengono realizzate dalle opersose mani delle massaie di massalubrense. Aromatizzati, con il pisto, preconfezionato, un insieme di aromi comprendente tra gli altri noce moscata, cannella e pepe, al cui interno raccolgono mandorle nocciole e bucce di mandarino.
Le Paste di mandorle o Pasta reale
Questi dolci dai delicatissimi colori pastello che vanno dal rosa, al verde al giallino, preparati con mucchietti di paste di mandorle sistemati su di un ostia tagliata che serve da base e dalle forme piu' svariate, hanno antiche origini conventuali.
Erano infatti le suore napoletane che laboriosamente li preparavano rispettando la dieta di magro. Nella preparazione venivano utilizzati esclusivamente zucchero, farina di mandorle tritate e spezie non era utilizzato alcun grasso animale, essendo il loro condimento ottenuto esclusivamente dall'olio delle stesse mandorle.
Pasta Reale e’ il nome con cui sono conosciute, e sembra risalire all'epoca del re Ferdinando IV.
Si racconta che il sovrano si recò un pomeriggio in visita al convento delle suore di San Gregorio Armeno e, dopo aver visitato la cappella ed il convento, fu accompagnato dalle sorelle nel refettorio, ove su un grande tavolo era preparato un buffet in cui facevano bella mostra di se aragoste, pesci arrostiti, polli e fagiani oltre a della splendida frutta.
Il re era un gran mangiatore ma si scusò dicendo che da poco aveva finito di pranzare e non sarebbe stato il caso riaffrontare un pasto del genere. Ma le suorine con sguardi di complicità pregarono re Ferdinando di degnarsi di un assaggio, quale fu la sorpresa del sovrano quando si accorse che tutto quel Ben di Dio non erano altro che dolci efficientemente scolpiti con la pasta di mandorle e certosinamente dipinti a mano.
Questa tradizione di pasta reale è rimasta oggi soprattutto in Sicilia dove ci sono degli abilissimi artigiani di pasta martorana o reale.
I Mostaccioli:
Dalla forma romboidale e ricoperti di un glassa al cioccolato, il loro nome è legato alle antiche preparazioni contadine che utilizzavano il mosto, mustacea era infatti il loro nome latino, col quale venivano preparati per essere resi più dolci.
I Susamielli
Hanno la forma di una “Esse ”Susamielli o Sosamielli impastati con del miele liquido. Anticamente venivano distinti in due tipi di Susamiello, quello chiamato sosamiello nobile, preparato con la farina bianca che veniva offerto alle persone di riguardo, e quello per gli zampognari, impastato con farina ed elementi di scarto, che veniva offerto al personale di servizio ai contadini in visita e a coloro che venivano a suonare in casa, e “dulcis in fundo”, il sosamiello del buon cammino imbottito con la marmellata di amarene e che veniva offerto ai soli religiosi
Le Sapienze
(leggera variante dei susamielli)
Devono il loro nome al Convento di S.Maria della Sapienza, in cui venivano egregiamente preparate dalle Clarisse.
I Divinamore
A base di pan di Spagna ricoperto di colorata glassa rosa traggono il loro nome dalle Religiose dell'omonima comunità di clausura.
Il torrone Irpino
Tipico della tradizione irpina, e’ famoso torrone irpino a base di zucchero, miele, mandorle o nocciole tostate.
Le Pasticelle (o calzoncelli)
Le pasticelle, a base di castagne, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, caffè, zucchero, anice, succo di limone e mandarino, uova, vino, sono tipiche della zona di Salerno, e vengono farcite e fritte, dalla forma rotondeggiante dal diametro di circa 10 cm.
Il bordo delle pasticelle è irregolare e può avere diverse forme dettate dalla fantasia. Il sapore ed il gusto sono fortemente caratterizzati dalla presenza di purea di castagne che viene utilizzata per la farcitura di questi dolci.
22.11.05
Zeppole o antichi scauratielli
Le zeppole, rientrano nella tradizione tipica della penisola sorrentina, un tempo venivano anche chiamate “Scauratielli”, probabilmente per la modalità con cui veniva preparata la pasta.
La tradizione vuole che quando si friggono, bisogna chiudersi in casa, e non far fuoriuscire il profumo di questi dolci, altrimenti arriva al naso delle persone invidiosa e potrebbero scoppiare durante la fase di frittura, con evidenti conseguenze sulla cucina poi da ripulire e se non si sta molto attenti qualche schizzo potrebbe arrivare anche sul volto del chef !!!!
Ingredienti:
- 5 tazze d'acqua
- 5 tazze di farina
- un po' di latte
- 1 pizzico di sale
- un po' di anice
-1 scorza di limone
per il condimento:
- 1 Kg. di miele
- buccia d'arancio
- buccia di limone
- anice
Esecuzione:
Mettete acqua, latte, anice e sale sul fuoco e prima che bolla, versate di getto la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno l composto rimanendolo sul fornello, fino a quando questi non si stacca dalle pareti della pentola. Versate la pasta ottenuta su di un piano di lavoro leggermente unto e lavoratela molto bene in modo da ottenere una pasta liscia de omogenea Tagliatela a pezzetti e arrotolatela con le mani in modo da ottenere dei bastoncini di circa cm. 15 di lunghezza che avvolgerete su loro stessi ottenendo un a forma a " L".
Pungete ogni zeppola con i rebbi di una forchetta, preparandone un piccolo quantitativo per volta per evitare che si formi alla superficie una patina dura che potrebbe compromettere il risultato.
Friggetele in abbondante olio bollente, fatene e assorbire il grasso su carta da pane. Infine immergete le zeppole nel miele fatto sciogliere precedentemente sul fuoco a cui avrete unito l'anice, la buccia di limone e dell'arancia.
Cospargete di confettini colorati i (diavulilli)
La tradizione vuole che quando si friggono, bisogna chiudersi in casa, e non far fuoriuscire il profumo di questi dolci, altrimenti arriva al naso delle persone invidiosa e potrebbero scoppiare durante la fase di frittura, con evidenti conseguenze sulla cucina poi da ripulire e se non si sta molto attenti qualche schizzo potrebbe arrivare anche sul volto del chef !!!!
Ingredienti:
- 5 tazze d'acqua
- 5 tazze di farina
- un po' di latte
- 1 pizzico di sale
- un po' di anice
-1 scorza di limone
per il condimento:
- 1 Kg. di miele
- buccia d'arancio
- buccia di limone
- anice
Esecuzione:
Mettete acqua, latte, anice e sale sul fuoco e prima che bolla, versate di getto la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno l composto rimanendolo sul fornello, fino a quando questi non si stacca dalle pareti della pentola. Versate la pasta ottenuta su di un piano di lavoro leggermente unto e lavoratela molto bene in modo da ottenere una pasta liscia de omogenea Tagliatela a pezzetti e arrotolatela con le mani in modo da ottenere dei bastoncini di circa cm. 15 di lunghezza che avvolgerete su loro stessi ottenendo un a forma a " L".
Pungete ogni zeppola con i rebbi di una forchetta, preparandone un piccolo quantitativo per volta per evitare che si formi alla superficie una patina dura che potrebbe compromettere il risultato.
Friggetele in abbondante olio bollente, fatene e assorbire il grasso su carta da pane. Infine immergete le zeppole nel miele fatto sciogliere precedentemente sul fuoco a cui avrete unito l'anice, la buccia di limone e dell'arancia.
Cospargete di confettini colorati i (diavulilli)
Struffoli
Una moltitudine di palline di pasta fritte, allegre e semplici, condite con il miele. Gli struffoli Hanno origini nel del Medio Oriente o forse nell'antica Grecia.
Struffoli
Ingredienti:
-8 uova
- 50 g di zucchero
- un bicchierno di anice
- una bustina di zucchero vanigliato
- la buccia grattugiata di un limone
- un po' di sale,
- un po' di bicarbonato
- 50 g di strutto
- 250 g di miele
Esecuzione:
Disponete la farina a fontana, aggiungetevi le uova, lo strutto, lo zucchero, l'anice, la bustina di zucchero vanigliato, il bicarbonato, la buccia del limone ed impastate. Lavorate bene l'impasto fino a quando non si stacca dalle mani. Formate quindi con l'impasto tante piccole palline della grandezza di un cece e friggetele in abbondante olio bollente.
Quando tutte le palline sono fritte, prendete una teglia in cui metterete 4 o 5 cucchiai di zucchero a sciogliere a fuoco lento, aggiungete poi gli struffoli ed il miele e rimestate per una decina di minuti.
Alzateli dalla teglia e sistemateli in un piatto guarniteli con della frutta candita tagliata a listarelle (cedro e arancio), con qualche ciliegina candita, con i confettini colorati (a napoli detti diavolilli), confettini bianchi ed argentati.
Struffoli
Ingredienti:
-8 uova
- 50 g di zucchero
- un bicchierno di anice
- una bustina di zucchero vanigliato
- la buccia grattugiata di un limone
- un po' di sale,
- un po' di bicarbonato
- 50 g di strutto
- 250 g di miele
Esecuzione:
Disponete la farina a fontana, aggiungetevi le uova, lo strutto, lo zucchero, l'anice, la bustina di zucchero vanigliato, il bicarbonato, la buccia del limone ed impastate. Lavorate bene l'impasto fino a quando non si stacca dalle mani. Formate quindi con l'impasto tante piccole palline della grandezza di un cece e friggetele in abbondante olio bollente.
Quando tutte le palline sono fritte, prendete una teglia in cui metterete 4 o 5 cucchiai di zucchero a sciogliere a fuoco lento, aggiungete poi gli struffoli ed il miele e rimestate per una decina di minuti.
Alzateli dalla teglia e sistemateli in un piatto guarniteli con della frutta candita tagliata a listarelle (cedro e arancio), con qualche ciliegina candita, con i confettini colorati (a napoli detti diavolilli), confettini bianchi ed argentati.
Vermicelli con le vongole
Il segreto per un perfetto piatto di vermicelli con le vongole riesca bene come d'uso a Napoli, ci ha alcune alcune condizioni essenziali che devono essere rispettate.
1 Ottima qualità della pasta
2. l'acqua sia abbondantissima
3. Bollore da inferno
4. Un ottimo olio extravergine d'oliva
5. Vongole, fresche, veraci e grandi
Vermicelli con le vongole
Ingredienti:
- gr 500 di pasta formato Vermicelli
- 1 kg di vongole
- 2 spicchi di aglio
- peperoncino piccante q.b.
- 1/2bicchiere di olio di oliva extravergine
- prezzemolo q.b.
Esecuzione:
Mentre la pasta si cuoce , fate aprire le vongole sul fuoco dopo aver verificato la loro bontà prendendone quattro o cinque per volta e passandole da una mano all'altra; se avvertite che qualcuna suoni come vuota, provvedete ad eliminarla.
Filtrate l'acqua di mare venuta fuori prima di adoperarla. Fate arrossire gli spicchi d'aglio in abbondante olio, mi raccomando che siano schiacciati col palmo della vostra mano, poi li eliminerete sostituendoli con il peperoncino piccante, con le vongole sgusciate e con l'acqua di mare filtrata.
Quando i vermicelli saranno cotti al dente, scolateli, ma non completamente, versateli nella padella con le vongole, mescolate rapidamente per un minuto sul fuoco e spolverizzate con tanto prezzemolo freschissimo tritato.
1 Ottima qualità della pasta
2. l'acqua sia abbondantissima
3. Bollore da inferno
4. Un ottimo olio extravergine d'oliva
5. Vongole, fresche, veraci e grandi
Vermicelli con le vongole
Ingredienti:
- gr 500 di pasta formato Vermicelli
- 1 kg di vongole
- 2 spicchi di aglio
- peperoncino piccante q.b.
- 1/2bicchiere di olio di oliva extravergine
- prezzemolo q.b.
Esecuzione:
Mentre la pasta si cuoce , fate aprire le vongole sul fuoco dopo aver verificato la loro bontà prendendone quattro o cinque per volta e passandole da una mano all'altra; se avvertite che qualcuna suoni come vuota, provvedete ad eliminarla.
Filtrate l'acqua di mare venuta fuori prima di adoperarla. Fate arrossire gli spicchi d'aglio in abbondante olio, mi raccomando che siano schiacciati col palmo della vostra mano, poi li eliminerete sostituendoli con il peperoncino piccante, con le vongole sgusciate e con l'acqua di mare filtrata.
Quando i vermicelli saranno cotti al dente, scolateli, ma non completamente, versateli nella padella con le vongole, mescolate rapidamente per un minuto sul fuoco e spolverizzate con tanto prezzemolo freschissimo tritato.
Pizza di Scarole
La pizza di scarola, è un classico della gastronomia napoletana e non puo' assolutamente mancare nel menu' del 24 dicembre. In molte famiglie vi e' l'usanza di consumare questa pizza per il pranzo del mezzogiorno, rimanendo cosi' "leggeri" per il luculliano pranzo serale :-)
Ingredienti:
- gr. 300 di farina
- 1/2 cubetto di lievito di birra
- mezzo bicchiere di olio
- mezzo bicchiere di vino
- sale e pepe q.b.
- 1 scarola
- gr. 100 olive di Gaeta
- gr. 25 di capperi
- pecorino
- gr. 50 di uvetta
- pinoli - acciughe spinate
- 1 spicchio di aglio
Esecuzione: Impastate la farina con sale e pepe, olio e vino bianco aggiungete il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Lasciatelo lievitare in un posto caldo.
Lessate le scarole al dente e soffriggerle aggiungendovi le olive snocciolate, i capperi, i pinoli, l'uvetta e le acciughe, salate e pepate ed insaporire con del pecorino grattugiato. Ungete una teglia, ricopritela con parte della pasta, versate l'imbottitura e chiudete con un disco preparato con la rimanente pasta. Cuocete a fuoco moderato per 30 minuti.
C'e' un'altra versione, che utilizza le scarole, condite a crudo e lasciate insaporire per un paio d'ore con tutti gli ingredienti utilizzandole così per l'imbottitura.
Ingredienti:
- gr. 300 di farina
- 1/2 cubetto di lievito di birra
- mezzo bicchiere di olio
- mezzo bicchiere di vino
- sale e pepe q.b.
- 1 scarola
- gr. 100 olive di Gaeta
- gr. 25 di capperi
- pecorino
- gr. 50 di uvetta
- pinoli - acciughe spinate
- 1 spicchio di aglio
Esecuzione: Impastate la farina con sale e pepe, olio e vino bianco aggiungete il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Lasciatelo lievitare in un posto caldo.
Lessate le scarole al dente e soffriggerle aggiungendovi le olive snocciolate, i capperi, i pinoli, l'uvetta e le acciughe, salate e pepate ed insaporire con del pecorino grattugiato. Ungete una teglia, ricopritela con parte della pasta, versate l'imbottitura e chiudete con un disco preparato con la rimanente pasta. Cuocete a fuoco moderato per 30 minuti.
C'e' un'altra versione, che utilizza le scarole, condite a crudo e lasciate insaporire per un paio d'ore con tutti gli ingredienti utilizzandole così per l'imbottitura.
18.11.05
Insalata di Rinforzo
Viene chiamata in questa maniera, perche' viene riforzata ogni giorno, con gli ingredienti mancanti, e questo fino a Capodanno.
C'e' pero' un altra scuola di pensiero che sostiene, che gli ingredienti di questa deliziosa insalata, stimolino i succhi gastrici e rinforzino l'appettito
Insalata di Rinforzo
Ingredienti
- 1 cavolfiore di grandezza media
- 2 o 3 pappacelle (peperoni sottaceto)
- qualche alice sottosale
- olive verdi e olive nere
- cetriolini sottaceto
- capperi
- olio, sale e aceto q.b
Esecuzione:
Lessare il cavolfiore al dente.
Lo si puo' presentare tutto intero, e guarnito con i restanti ingredienti, ho tagliato a cimette in un recipiente da insalata, a cui verranno aggiunte, le pappacelle a listarelle, le olive nere e verdi le acciughe lavate, i capperi ed i cetriolini, il tutto condito con sale, olio e acetto a piacere.
Pare che in qualche vecchia ricetta, vengano aggiunti diversi tipi di frutta come pesche, albicocche e pere che venivano conservate sotto aceto.
C'e' pero' un altra scuola di pensiero che sostiene, che gli ingredienti di questa deliziosa insalata, stimolino i succhi gastrici e rinforzino l'appettito
Insalata di Rinforzo
Ingredienti
- 1 cavolfiore di grandezza media
- 2 o 3 pappacelle (peperoni sottaceto)
- qualche alice sottosale
- olive verdi e olive nere
- cetriolini sottaceto
- capperi
- olio, sale e aceto q.b
Esecuzione:
Lessare il cavolfiore al dente.
Lo si puo' presentare tutto intero, e guarnito con i restanti ingredienti, ho tagliato a cimette in un recipiente da insalata, a cui verranno aggiunte, le pappacelle a listarelle, le olive nere e verdi le acciughe lavate, i capperi ed i cetriolini, il tutto condito con sale, olio e acetto a piacere.
Pare che in qualche vecchia ricetta, vengano aggiunti diversi tipi di frutta come pesche, albicocche e pere che venivano conservate sotto aceto.
17.11.05
I Susamielli di "antonio o Cafettiero"
A Meta, uno delle prime Caffetterie pasticcerie, si trovava in località "Casale".
Il proprietario si Chiamava Antonio, ed il suo piccolo locale, era la gioia di noi piccoli bambini.
Pieno di barattoli di vetro con caramelle colorate di tutti i tipi, confetti cioccolattini e dolci delizia del palato dei golosi di ogni eta'.
Antonio preparava anche i dolci con le sue ricette che annotava a mano su fogli di carta.
Alla sua morte, il locale ha avuto diversi esercenti, ma nessuno all'altezza del signor Antonio.
Michelangelo Gargiulo, gestisce il locale da ben 15 anni, e, in quelle che erano le cantine del negozio, ha creato un pub, Alibi et Alius, in cui si serve dell'ottima birra e si ascolta della buona musica.
Un giorno, rimettendo a posto delle vecchie carte, gli sono capitati in mano dei fogli con delle ricette, ingialliti dal tempo, ma ancora leggibili, e questa ricetta dei Susamielli, fa parte di quelle ricette, quelle che il vecchio pasticciere trascriveva a mano:
susamielli (di Antonio o' Cafettiero)
Ingredienti:
- Farina 250 Gr.
- Miele 250 Gr.
- Zuchero 100 Gr.
- Mandorle 100 Gr.
- cubetti di cocozza, cedro e scorzette
- Il "pisto" di cannella , chiodi di garofano e noce moscata
- un pizzico di ammoniaca(quella per dolci, ovviamente)
Esecuzione:
Mischiare le mandorle, il cedro, scorzette, cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi)con la farina, poi si scalda il miele e, appena sciolto, unirlo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme con un pizzico di ammoniaca. Si lavora l'impasto fino a quando non diventa omogeneo, a questo punto fate dei salamini, li sistemate su una teglia unta e li piegate a S, schiacciare leggermente.Nel forno a 170° per 15-20 minuti circa.Nota storica: I susamielli in origine si chiamavano sesamielli, in quanto venivano ricoperti da semi di sesamo, oppure qualcuno li chiama tuttora "sapienze", il nome pare derivi dalle suore che appartenevano all'ordine del monastero della Sapienza.Ecco quindi che la forma della lettera "S" soddisfa entrambe le denominazioni, anzi più di due, infatti qualcuno, data la forma e il colore lo ha associato a quello su cui si versa vanamente il Ruhm.
Il proprietario si Chiamava Antonio, ed il suo piccolo locale, era la gioia di noi piccoli bambini.
Pieno di barattoli di vetro con caramelle colorate di tutti i tipi, confetti cioccolattini e dolci delizia del palato dei golosi di ogni eta'.
Antonio preparava anche i dolci con le sue ricette che annotava a mano su fogli di carta.
Alla sua morte, il locale ha avuto diversi esercenti, ma nessuno all'altezza del signor Antonio.
Michelangelo Gargiulo, gestisce il locale da ben 15 anni, e, in quelle che erano le cantine del negozio, ha creato un pub, Alibi et Alius, in cui si serve dell'ottima birra e si ascolta della buona musica.
Un giorno, rimettendo a posto delle vecchie carte, gli sono capitati in mano dei fogli con delle ricette, ingialliti dal tempo, ma ancora leggibili, e questa ricetta dei Susamielli, fa parte di quelle ricette, quelle che il vecchio pasticciere trascriveva a mano:
susamielli (di Antonio o' Cafettiero)
Ingredienti:
- Farina 250 Gr.
- Miele 250 Gr.
- Zuchero 100 Gr.
- Mandorle 100 Gr.
- cubetti di cocozza, cedro e scorzette
- Il "pisto" di cannella , chiodi di garofano e noce moscata
- un pizzico di ammoniaca(quella per dolci, ovviamente)
Esecuzione:
Mischiare le mandorle, il cedro, scorzette, cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi)con la farina, poi si scalda il miele e, appena sciolto, unirlo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme con un pizzico di ammoniaca. Si lavora l'impasto fino a quando non diventa omogeneo, a questo punto fate dei salamini, li sistemate su una teglia unta e li piegate a S, schiacciare leggermente.Nel forno a 170° per 15-20 minuti circa.Nota storica: I susamielli in origine si chiamavano sesamielli, in quanto venivano ricoperti da semi di sesamo, oppure qualcuno li chiama tuttora "sapienze", il nome pare derivi dalle suore che appartenevano all'ordine del monastero della Sapienza.Ecco quindi che la forma della lettera "S" soddisfa entrambe le denominazioni, anzi più di due, infatti qualcuno, data la forma e il colore lo ha associato a quello su cui si versa vanamente il Ruhm.
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